Une saine vision du monde aide le chef Vitamix Matt Dugan à peaufiner son art
De petit garçon ordinaire de l'Ohio à professionnel international de la cuisine, l'histoire de Matt Dugan, chef cuisinier de Vitamix, en est une de réinvention durable, et cela se reflète dans sa cuisine.
M. Dugan, qui se décrit lui-même comme une "ville de vaches", a suivi une passion pour les arts culinaires, qui l'a conduit à traverser les États-Unis en travaillant pour Hyatt et à parcourir le monde pour Vitamix.
Maîtriser l'innovation... et l'observation
Matt est un maître de la créativité culinaire, et il reconnait que son appareil Vitamix y est un peu pour quelque chose.
"Tant de gens voient les recettes comme des limites, alors qu'elles sont en fait des tremplins vers la créativité", a déclaré Dugan. "Mon mixeur Vitamix me permet de prendre une recette, de la faire mienne et de me sentir à l'aise avec elle. Pour une margarita aux fruits entiers, j'enlève la glace et j'ajoute des cerises congelées ; je transforme lemon curd en blood orange curd ou en raspberry curd, ou je fais un curd salé avec de la carotte."
Le chef Dugan est aussi un fervent admirateur de l'ingéniosité culinaire d'autrui, surtout lorsqu'il est question d'utiliser les mélangeurs Vitamix. Il a observé certaines des approches les plus innovatrices dans le cadre d'événements présentés par notre partenaire de longue date, StarChefs, où tous ont une idée distincte de la façon de harnacher la puissance et la précision des appareils Vitamix Commercial.
"J'ai vu les pros de StarChefs broyer des coquilles d'huîtres dans leur Vita-Prep 3 pour créer un lit pour les huîtres sur demi-coquille, ou pulvériser des coquilles de homard entières avant de les filtrer pour créer la bisque de homard la plus savoureuse."
Le mantra de Matt a toujours été : « Fais confiance aux chefs : ils savent ce qu'ils font ». Il fait confiance aux chefs cuisiniers de l'industrie pour lui enseigner les dernières tendances et innovations gastronomiques, mais également pour lui montrer comment ils utilisent leurs appareils Vitamix. Puis, à son tour, ils aident les professionnels de la cuisine à bonifier leur offre grâce à de nouvelles techniques et applications.
Une approche saine
Chez Vitamix, le chef Dugan est responsable de la conception des recettes et des produits. Toutefois, il voit son rôle comme un moyen de réaliser une plus grande aspiration : enseigner à d'autres comment Vitamix peut transformer leur vie. Il se fonde sur les commentaires de l'industrie et des consommateurs pour peaufiner les approches, les recettes et même les produits pour aider les gens et les organisations à atteindre leurs objectifs.
Dans ses propres mots : « Nous voulons tous être plus en santé. La santé et une alimentation durable vont de pair. »
Il est ravi que Vitamix retourne à ses racines et soit en tête du virage santé. « Nous aidons les entreprises et les personnes qui souhaitent prendre part au mouvement prônant l'alimentation à base de plante, et la consommation d'une plus grande quantité de fruits, de légumes et de grains, et de moins de protéines traditionnelles, explique Matt. Cela ne veut pas dire que vous devez devenir végétalien ou végétarien, mais simplement que vos aliments doivent provenir de sources plus durables. »
Même dans les applications professionnelles de restauration, de plus en plus de personnes veulent comprendre l'origine de leurs aliments et savoir s'ils sont sains ou non. Selon une enquête de 2017 de la National Restaurant Association (NRA), 70 % des consommateurs affirment que la disponibilité d'articles de menu sains influence leur lieu de restauration. Et les aliments à base de plantes et centrés sur les légumes ont également été identifiés par la NRA comme une des principales tendances en matière d'aliments et de boissons pour 2019.
Dans ce sens, Vitamix — et Matt — aide les entreprises à incorporer la « santé en douce » pour attirer des clients en transformant des ingrédients sains et provenant de sources durables en petits plats décadents, comme des smoothies à base de plantes ou des soupes crémeuses sans crème.
Perspective mondiale
Vitamix offre au chef Dugan les outils et les ressources qui lui permettent de parcourir le monde afin de peaufiner son art et d'aider d'autres à faire de même. Il a préparé des cavatellis à la ricotta nappés d'un pesto au basilic et d'une tapenade d'olive à Milan, et de la pieuvre à la plancha en Espagne.
Matt croit que ces expériences et ces interactions avec des professionnels de la cuisine à l'étranger font de lui un meilleur chef et lui permettent de créer de meilleures recettes.
Il poursuit son étude de la gastronomie internationale, même lorsqu'il n'a pas la possibilité de voyager.
« Chaque semaine, je rapporte un nouveau livre de recettes à la maison et nous expérimentons en famille, qu'il s'agisse de cuisine vietnamienne, espagnole ou du nord-ouest du pacifique. Je ne veux pas me confiner à un style ou à une approche en particulier. »
Quels que soient les objectifs actuels de Matt, il sait qu'il peut compter sur les appareils Vitamix.
« Pour moi, le plus important, c'est la fiabilité », confie-t-il. « Elle va de pair avec une cuisine de plus grande qualité. Mon Vitamix est toujours là pour moi. »