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Bisque de crevettes
Cette bisque riche est un véritable délice qui met en valeur la puissance du Vitamix en pulvérisant les carapaces des crevettes pour ajouter de la profondeur à la saveur.
Ingrédients
- ¼ tasse (30 g) de margarine végétalienne
- 1 livre (454 g) de crevettes, décortiquées, en réservant les carapaces
- 1 (200 g) oignon, pelé et haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 (70 g) tige de céleri, hachée
- 1 (250 g) bulbe de fenouil, haché
- 2 cuillères à soupe (20 g) de farine tout usage
- 2 (30 g) cuillères à soupe de pâte de tomates
- 60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec
- 960 ml (4 tasses) de bouillon de légumes
- 1 feuille de laurier séchée
- 1 c. à thé de sel casher (facultatif)
- ½ cuillère à thé de poivre de Cayenne moulu, facultatif
Instructions
- Faire chauffer une grande casserole sur un feu moyen-élevé. Ajouter la margarine et laisser fondre. Par cuire les crevettes, retirer 12 crevettes de la casserole et couvrez jusqu'à la fin de la soupe.
- Ajouter les carapaces de crevettes, l'oignon, le fenouil, le céleri et l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. C'est l'étape qui permet de donner de la saveur aux carapaces de crevettes et aux légumes. Ajouter la farine et le concentré de tomates, en les remuant constamment et en les faisant légèrement caraméliser. Déglacer avec du vin blanc. Ajouter les épices, la feuille de laurier et le fond de légumes. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 30 minutes.
- Retirer la soupe de la cuisinière et ajouter soigneusement tous les ingrédients dans le récipient Vitamix et fermer le couvercle. Exécuter le programme Trempettes et tartinades, ou démarrer le mélangeur à sa vitesse la plus basse, puis augmenter rapidement la vitesse jusqu'au maximum. Mélanger pendant 60 secondes, en utilisant le pilon pour pousser les ingrédients vers les lames.
- À l'aide d'un chinois et d'une louche, filtrer le mélange de bisque dans la marmite. En passant la soupe au chinois, vous obtiendrez une texture vitreuse et raffinée. Chauffer la soupe, ajouter les crevettes réservées à la fin de la cuisson et servir, en utilisant certaines des frondes du fenouil comme garniture.
Remarques du chef
- Une bisque est une soupe d'origine française, lisse, crémeuse et fortement assaisonnée, classiquement basée sur un bouillon (coulis) de crustacés. Un chinois est un tamis conique avec une maille extrêmement fine. Il est utilisé pour filtrer les crèmes pâtissières, les purées, les soupes et les sauces, produisant une texture très lisse. Cette recette est basée sur des techniques culinaires classiques. Le déglaçage consiste simplement à ajouter du liquide à une casserole chaude pour permettre à tous les morceaux caramélisés collés au fond de se détacher.
- Pour le rendre sans gluten, utilisez du riz cru au lieu de la farine comme agent épaississant. Les bisques traditionnelles sont chargées de crème et de sel lourds, emballant sur la teneur en graisse et en sodium. Cette version est beaucoup plus légère et utilise beaucoup d'herbes, d'épices et de légumes pour conserver toute la saveur intense et délicieuse.
- Pour faire une mousse de fenouil, faire infuser les feuilles de fenouil dans deux tasses de bouillon de légumes. Filtrer le liquide dans le récipient Vitamix, ajouter 4 g de lécithine de soja. Démarrer le mélangeur à sa vitesse la plus basse, puis augmenter la vitesse jusqu’au maximum. Mélanger pendant 30 secondes. Déposer la mousse à la cuillère sur le plat.
