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Flétan poché au velouté de fenouil
Il s'agit d'un plat bien simple à l'allure et au goût luxueux, mais facile à réaliser pour vos souper entre amis.
Ingrédients
- 2 c. à soupe (28 g) de beurre
- 1 cuillère à soupe d'échalotes, pelées et coupées en dés
- 2 tasses (500 ml) de bouillon de poisson, froid
- 250 g (1 bulbe) de fenouil, coupé en dés
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- Sel, au goût
- poivre noir moulu, au goût
- 2 cuillères à table de crème épaisse
Instructions
- Pour préparer le velouté, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur un feu moyen. Ajouter les échalotes et le fenouil en dés, et faire sauter jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres sans être colorés.
- Ajouter la farine et cuire pendant encore 3 minutes, en remuant continuellement. En fouettant, verser le bouillon froid puis cuire la sauce à feu doux pour encore 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce s'épaississe. Fouetter de temps en temps. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
- Transférer la sauce délicatement dans le récipient Vitamix et verrouiller le couvercle. Sélectionner la Variable 1, démarrer l'appareil et augmenter graduellement la vitesse jusqu'au maximum. Mélanger pendant 20 secondes, puis réduire la vitesse à la Variable 5 et retirer le bouchon du couvercle.
- Verser la crème délicatement dans le récipient. Verrouiller le bouchon du couvercle, puis augmenter la vitesse graduellement jusqu'au maximum pendant quelques secondes. Arrêter l'appareil, vérifier l'assaisonnement et mettre de côté pendant la préparation des autres éléments.
- Pour préparer le chou, retirer les feuilles extérieures plus épaisses, couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le cœur.
- Amener à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter le chou et blanchir pendant 2 minutes, puis égoutter. (Le chou doit avoir une belle teinte verte; plongez-le dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.)
- Trancher le chou finement, le déposer dans une serviette propre et essorer le maximum d'eau.
- Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de poisson dans une poêle large et peu profonde jusqu'à ce que le liquide frémisse et soit prêt pour le pochage.
- Pour la cuisson des légumes verts, les déposer dans une poêle à frire à feu moyen et ajouter un généreux filet d'huile d'olive, suivi des échalotes et de l'ail. Cuire jusqu'à ce que les échalotes soient tendres, sans être colorées.
- Ajouter le chou et une bonne noix de beurre, en mélangeant bien pour réchauffer tous les ingrédients. Assaisonner de sel et d'une bonne quantité de poivre noir moulu.
- Déposer les filets de poisson dans le bouillon, retirer la poêle de la cuisinière et laisser les filets pocher doucement avec la chaleur résiduelle pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. (Le poisson doit être opaque jusqu'au centre, mais encore légèrement ferme.) Égoutter et assaisonner d'un peu de sel.
- Pour terminer le velouté, mettre le fenouil cru coupé en dés fins dans une poêle et verser le velouté par-dessus, puis réchauffer doucement jusqu'à ce que ce soit chaud (ne pas faire bouillir). En remuant, incorporer des frondes de fenouil frais haché, pour une saveur de fenouil plus prononcée.
- Ajouter un peu plus de beurre au chou pour une présentation luxueuse et répartir immédiatement dans des bols de service. Déposer le flétan poché, verser le velouté et le fenouil en dés autour du chou, puis garnir de quelques frondes de fenouil et de zeste de citron.
