Les défis liés au mélangeur de cuisine
Pour les chefs cuisiniers et les cuisiniers à la chaîne, le mélangeur est un outil fondamental, qui non seulement mélange les ingrédients, mais modifie également leur texture. Il s’agit d’une machine performante essentielle à l’exploration de nouvelles recettes, ainsi qu’à la gestion de la lourde charge de travail des heures de pointe dans la cuisine. La plupart des chefs et cuisiniers connaissent bien leurs mélangeurs et sont des experts pour les manipuler afin d’obtenir l’effet qu’ils souhaitent. Contrairement aux appareils disponibles en salle à manger, les problèmes ici ne découlent pas de la formation et de la rotation du personnel. Ils sont plutôt liés à la puissance, aux performances et à la fiabilité du mélangeur. Le mélangeur doit pouvoir mélanger des ingrédients particulièrement consistants et permettre de créer des purées, ainsi que des émulsions. Il doit également résister au fil du temps, tout en effectuant un large éventail de tâches.
Ingrédients consistants
Dans la cuisine, les ingrédients consistants ne sont pas seulement les légumes verts fibreux et les graines de fruits, mais aussi les légumes racines féculents, et les ingrédients coriaces et séchés, comme les dattes, les piments séchés, et les tomates séchées au soleil. Avec la tendance pour les aliments entiers et d’origine végétale, les demandes de performance des mélangeurs commerciaux n’ont fait qu’augmenter. L’accent est désormais mis sur l’élimination des déchets en utilisant la plante entière ou d’autres ingrédients autrefois jetés, par exemple les coquilles d’œufs, la peau et les écorces, les tiges de légumes racines, ou même certaines coquilles de crustacés. De plus, des chefs entrepreneurs broient leurs propres herbes, ainsi que leurs propres céréales à grains entiers.
De nombreux mélangeurs commerciaux sont simplement incapables de gérer ces types de tâches plusieurs fois par jour pendant de nombreuses heures. Le moteur ralentira, surchauffera, ou tombera définitivement en panne. La contrainte se fait sentir sur les composants de la transmission, qui peuvent être en plastique plutôt qu’en métal, ou sur les roulements, qui peuvent ne pas être conçus pour une longue durée de vie. Certains mélangeurs peuvent fonctionner correctement lorsqu’on les sort de la boîte, mais se dégrader rapidement ou régulièrement au cours des premières semaines ou mois d’utilisation. D’autres peuvent ne jamais être en mesure d’atteindre des vitesses élevées requises pour tirer le meilleur parti d’ingrédients. Lorsque le mélangeur est sous-performant, les résultats peuvent être les suivants :
- Il se peut que vous ne puissiez pas utiliser certains ingrédients.
- Il se peut que vous ne tiriez pas le meilleur parti de vos ingrédients et que vous deviez en utiliser davantage.
- Vous devrez peut-être filtrer les ingrédients fibreux de vos purées ou sauces.
- Il se peut que vous deviez accepter des résultats moins satisfaisants, compromettant la texture ou la sensation en bouche de la sauce ou de la purée.
Bien sûr, aucune de ces options n’est acceptable pour les professionnels de la cuisine les plus exigeants.
Vitesses plus lentes et finesse réduite
Les processus en arrière-plan nécessitent souvent de la finesse - pas seulement des vitesses élevées sur le mélangeur. Un inconvénient des robots culinaires et de certains mélangeurs commerciaux est la limitation en termes de vitesse - le manque de plage et de gradients. De plus, lorsque vous réglez la vitesse sur 2 ou 4, obtenez-vous de manière fiable la même vitesse à chaque fois, quelle que soit la charge sur le moteur ? Des vitesses plus basses sont importantes pour mélanger complètement les ingrédients et les hacher en une taille uniforme avant d'augmenter progressivement la vitesse au fur et à mesure que vous traitez complètement les ingrédients. Les émulsions nécessitent des vitesses lentes tout en versant l'huile. De même, les pâtes et les pâtes ont besoin d'une faible vitesse car les ingrédients humides et secs sont intégrés. Les soupes, sauces et autres liquides peuvent bénéficier d'inclusions visibles, telles que des taches de légumes verts à feuilles, et celles-ci sont mieux produites avec des gradients de vitesse.
Une large gamme de tâches
Les professionnels de la restauration demandent généralement beaucoup à leur mélangeur commercial, car ils effectuent un large éventail de tâches que toutes les machines ne peuvent pas gérer, du hachage de légumes et de viandes au broyage d’ingrédients secs et au mélange de purées épaisses, de pestos et de pâtés, ainsi que de soupes et d’émulsions plus fines. Pour couvrir cette gamme complète de tâches, le mélangeur de cuisine doit fonctionner comme un type de joueur utilitaire au baseball, plutôt qu’un lanceur formé pour une tâche principale. Le moteur du mélangeur, ainsi que la géométrie des pales et les contours du récipient, doivent être calibrés pour des tâches concurrentes. Il s’agit d’un domaine dans lequel certains fabricants de mélangeurs prennent des raccourcis. Le mélangeur peut être bon pour effectuer certaines tâches, mais pas toutes. Les robots culinaires tentent de couvrir l’ensemble des tâches en fournissant un assortiment d’accessoires et de récipients, mais pour le chef très occupé d’une cuisine, ces divers accessoires peuvent être difficiles à ranger et à retrouver.
Un autre défaut de conception courant des mélangeurs commerciaux et des robots culinaires : ils ne sont pas forcément optimisés pour pousser les ingrédients vers les lames. Les robots culinaires sont généralement plus larges et moins verticaux. Ils ne sont donc pas en mesure d’attirer les ingrédients vers le centre d’un vortex – ce qui est nécessaire pour certaines tâches.
Problèmes rencontrés par les utilisateurs occasionnels
La plupart des professionnels savent que l’ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés au mélange a une incidence sur les résultats. Les ingrédients liquides et plus mous – ceux qui se décomposeront plus facilement – devraient aller au fond du récipient, suivis des ingrédients plus durs et plus secs. Si vous incorporez les ingrédients dans un ordre différent, vous risquez d’obtenir des résultats insatisfaisants ou de soumettre le moteur à des contraintes excessives. Dans certains cas, selon la consistance du mélange, il peut être nécessaire d’utiliser un pilon pour s’assurer que les ingrédients sont bien mélangés.
La conception des appareils Vitamix® est optimisée pour les vitesses élevées, car ils permettent au moteur de rester au frais. Dans la mesure du possible, vous devez faire fonctionner la machine à des vitesses élevées. Les vitesses inférieures sont adaptées lorsque vous mélangez initialement des ingrédients ou effectuez un processus spécial à faible vitesse, comme l’émulsion.
Grandes quantités
Les grands lots peuvent représenter un défi pour certaines machines commerciales, car ils nécessitent beaucoup de puissance. Les grandes quantités sont utilisées pour la préparation de pâtes à frire, de purées, de sauces, de soupes et de smoothies dans les écoles, les établissements de santé et les restaurants. Les lots volumineux peuvent nécessiter l’aide du pilon, mais une machine haute performance doit pouvoir tirer les ingrédients dans le vortex de la lame et produire un résultat cohérent avec la texture désirée.
Pour des lots particulièrement importants, supérieurs à 48 onces, une machine extra-large peut être nécessaire. Le Vitamix XL® , par exemple, contient 1,5 gallon, soit environ 24 portions de smoothie, contre huit pour un contenant de 48 onces. À l'aide d'un pilon, cette machine est capable de mélanger un smoothie en grande quantité de 185 onces, composé de yaourt et de fruits surgelés en une minute environ. En d'autres termes, il faut environ un quart du temps qu'il faudrait pour exécuter trois lots dans un conteneur de 48 onces car vous ne rechargez pas le conteneur trois fois. De nombreuses organisations utilisent plusieurs conteneurs extra-larges avec une seule machine extra-large, ce qui permet à plusieurs personnes d'être impliquées dans la préparation de gros lots - une pour charger, une pour mélanger et une autre pour verser.
Pour des chefs créant des recettes complexes en grandes quantités, un mélangeur très grand peut être particulièrement efficace, car il n’est pas nécessaire de créer et de goûter les recettes trois fois et de viser l’uniformité entre elles. Au lieu de cela, ils ne créent la recette qu’une seule fois dans le récipient XL®.
Conclusion – Se concentrer sur le résultat
Dans la plupart des cas, lorsque les professionnels de la cuisine ne sont pas en mesure d’obtenir les résultats qu’ils désirent dans leur mélangeur commercial, la conception du mélangeur et la puissance globale sont probablement en cause. En général, les différences de conception de mélangeur ne sont pas ponctuelles, comme les spécifications que l’on peut voir sur le côté de la boîte. Elles sont le produit d’un vaste ensemble de caractéristiques de conception qui fonctionnent ensemble pour produire un résultat, notamment la qualité des composants du moteur et de la transmission, le pas et l’angle de la lame, et la géométrie du récipient. Elles ne sont pas facilement comparables entre les machines. Si vous avez des questions ou des doutes sur votre mélangeur, concentrez-vous donc sur ce qui sort du récipient. Êtes-vous satisfait des résultats? La plupart des professionnels qui acquièrent un mélangeur haute performance comme Vitamix ont des réactions similaires après quelques jours ou semaines d’utilisation : « Je ne savais pas que je pouvais obtenir cette qualité de rendement. » ou « Je ne savais pas qu’il y avait autant de choses que je pouvais faire avec un mélangeur haute performance. »
