Lorsqu'il s'agit de choisir des ensembles de couteaux professionnels, il faut tenir compte de nombreuses variables. Certains chefs ne jurent que par les couteaux d'un pays ou d'une marque particulière, tandis que d'autres ne jurent que par une lame forgée dans un certain style. Cependant, en fin de compte, le facteur le plus important dans le choix d'un ensemble de couteaux professionnels est la sensation que procurent les couteaux lorsque vous les tenez. Après tout, votre couteau de chef est l'outil que vous utiliserez le plus, et il doit être le prolongement naturel de votre main.

Cela étant dit, il est important de comprendre les autres variables qui influent sur le caractère unique des différents jeux de couteaux, notamment la dureté et la résistance de l'acier, le prix, la facilité d'entretien (garder le couteau propre et aiguisé), la forme et le style. Voici quelques considérations importantes à garder à l'esprit.

Différents styles à considérer

Selon vos préférences, vous pouvez opter pour un couteau de chef de style occidental, un couteau santoku ou un gyutou, également connu sous le nom de couteau hybride. Les couteaux de style occidental sont connus pour être lourds et épais, pour avoir des pointes aiguisées faciles à entretenir grâce à un acier plus souple (mais nécessitant un aiguisage fréquent) et pour avoir des mitres larges (le bord à la base de la lame contre lequel vos doigts reposent).

Vous pouvez trouver d'excellents ensembles de couteaux professionnels auprès de fabricants allemands comme Wusthof, qui fabrique le couteau de chef de style occidental préféré de nombreux experts du secteur, Messermeister et J.A. Henckels, qui propose plusieurs ensembles de couteaux professionnels à des prix attractifs. Leurs couteaux de chef de style occidental peuvent accomplir des tâches difficiles telles que le dépeçage de poulets entiers et la préparation de légumes récalcitrants. Ils sont également parfaits pour le style de découpage à la pierre qu'utilisent les chefs de cuisine classiques.

Les couteaux Santoku sont moins lourds et permettent une plus grande précision. Bien qu'ils soient d'origine japonaise, vous trouverez ce style de couteau produit par des marques allemandes, suisses et scandinaves, en plus des fabricants japonais comme Misono, MAC et Global. Les Santokus ont une pointe plus compacte et une lame légèrement courbée. Ils sont destinés aux chefs qui recherchent des coupes parfaites plutôt qu'à ceux qui veulent préparer une longue liste de plats en peu de temps. En d'autres termes, vous ne voudrez pas utiliser un santoku pour couper des os.

Les couteaux Gyutou sont le dernier style populaire, en particulier parce qu'ils se situent entre les santokus et les couteaux de chef de style occidental. Connus sous le nom de couteaux hybrides "," ils ajoutent plus de courbe et de poids à la lame que les santokus, mais ils pèsent moins que les couteaux de style occidental. Si vous n'arrivez pas à vous décider entre les couteaux de style occidental et les couteaux santoku, essayez un gyutou pour la taille car il pourrait bien être votre juste milieu.

Dureté et ténacité

Les deux principales propriétés des couteaux que les chefs doivent prendre en compte sont la dureté et la ténacité de l'acier. "La dureté" fait référence à la capacité d'un couteau à conserver son tranchant au fil du temps. Les couteaux de chef de qualité supérieure sont généralement fabriqués en acier au carbone, un alliage composé principalement de fer avec du carbone et d'autres métaux (comme le vanadium et le chrome). Plus l'acier est doux, plus le couteau devra être aiguisé souvent pour conserver son tranchant. Les couteaux japonais sont généralement fabriqués avec un acier plus dur, ce qui les rend très tranchants dès le départ. Cependant, l'inconvénient est que ces couteaux super tranchants perdent rapidement leur tranchant, peuvent être très chers et peuvent être difficiles à entretenir. À moins que vous ne sachiez comment aiguiser ces lames, vous risquez d'endommager l'outil dans lequel vous avez lourdement investi.

"Solidité" fait référence à la capacité d'un couteau à ne pas se fissurer ou s'ébrécher lorsque des forces sont appliquées (un couteau qui manque de solidité peut se briser lorsqu'il tombe). Malheureusement, ces deux facteurs sont généralement inversement proportionnels lorsqu'il s'agit de la plupart des ensembles de couteaux professionnels produits en série, de sorte que pour trouver des couteaux qui excellent à la fois dans la dureté et la résistance, vous devrez dépenser plus.

En bref

Une fois que vous avez choisi le style de couteau que vous désirez et que vous avez déterminé une fourchette de prix appropriée pour votre investissement, votre meilleure chance est de trouver un magasin de couteaux fiable où vous pourrez tester la sensation de différentes lames. Tant que vous n'aurez pas senti un couteau dans votre main, vous ne pourrez pas être sûr qu'il vous convienne. Vous devez également tenir compte de la fréquence à laquelle vous devrez entretenir le tranchant de vos lames et de la manière dont vous devrez les nettoyer. Certains couteaux demandent beaucoup plus d'attention que d'autres et doivent être nettoyés et essuyés immédiatement après utilisation pour éviter les dommages et la rouille. Donc, quels que soient les couteaux que vous choisirez, soyez prudent et apprenez à entretenir correctement vos lames.