De la ferme à la table : Le parcours d'Evan Hanczor vers la durabilité culinaire

"L'histoire derrière la nourriture était puissante. Les choses qui m'intéressaient se croisaient à travers la nourriture. Les éléments physiques, créatifs et esthétiques se rejoignaient et mettaient en avant une question plus importante qui me tenait à cœur."

C'est la philosophie d'Evan Hanczor en ce qui concerne l'alimentation - l'alimentation durable, en particulier.

Hanczor a grandi en cuisinant avec son père et a déménagé à la Nouvelle-Orléans pour l'université, où sa passion culinaire a évolué. Les saveurs florissantes de la ville ont inspiré Hanczor. Alors que l'étudiant typique se fie à son plan de repas pour se nourrir, Hanczor a rejeté la norme et a cuisiné ses propres repas, partageant ses créations avec ses amis. Au cours de son dernier semestre, Hanczor a eu son premier aperçu de l'industrie culinaire en travaillant à Ye Old College Inn. Après avoir obtenu son diplôme, il a quitté cet emploi avec l'intention de poursuivre une carrière dans l'écriture et l'édition pour mettre à profit son diplôme d'anglais.

Tiraillé entre les études supérieures et la cuisine, le cœur de M. Hanczor l'a conduit au Dressing Room de Westport, dans le Connecticut, où sa passion culinaire s'est développée. Il y a appris l'art de la préparation des aliments, du découpage des ingrédients au dressage de l'assiette pour un menu biologique. Désireux de relever un nouveau défi et de changer de décor, il a poursuivi son parcours culinaire à l'adresse Locanda Verde dans le quartier Tribeca de New York, où il a participé à la préparation de plats italiens faits maison. Lorsqu'il a vu une annonce sur Craigslist pour un poste de cuisinier à la chaîne au restaurant Egg dans le quartier Williamsburg de Brooklyn - qui propose une cuisine simple et décontractée, accessible, abordable et durable -, il a su que c'était là qu'il voulait aller. Il a réussi son entretien avec le fondateur d'Egg, George Weld. Dix ans plus tard, les deux hommes sont partenaires chez Egg.

Hanczor a rapidement assimilé le principe fondateur d'Egg selon lequel les restaurants doivent être une force pour le bien social. En tant que chef cuisinier, il est le curateur d'un menu durable et d'origine locale. Egg possède une ferme de six acres à deux heures et demie de la ville, qui fournit environ 30 à 40 % des produits utilisés pour les menus de petit-déjeuner et de déjeuner du restaurant en été, et environ 10 % de ses produits annuels.

"Nous voulons soutenir notre communauté locale et les personnes à qui nous achetons des ingrédients", a déclaré Hanczor. "Les ingrédients frais ont généralement bien meilleur goût, et notre ferme sert d'outil pédagogique."

La ferme hors site d'Egg permet à ses employés d'approfondir leur compréhension des systèmes alimentaires. Ils passent du temps à préparer les lits, à récolter, à emballer et à désherber, afin de pouvoir participer à la production des aliments qu'ils préparent et servent dans le restaurant.

Hanczor cuisine d'une manière qui répond à ce qui a du sens pour se développer. Egg a une méthode qui consiste à trouver d'abord les ingrédients, puis à créer des plats qui correspondent à ces ingrédients.

"Notre menu de petit-déjeuner est conçu pour être stable, mais avec un menu spécial dynamique qui change constamment en fonction de ce qui est de saison", a déclaré Hanczor. "Nous essayons d'introduire furtivement des légumes dans le menu du petit-déjeuner lorsque nous le pouvons et de puiser dans différents contextes culinaires et culturels."

Le fait d'être à New York pose un ensemble unique de défis pour les ingrédients de saison, et Hanczor compte sur son équipement pour l'aider à utiliser les ingrédients dans des applications créatives et à faire en sorte que la cuisine d'Egg soit durable.

"L'un de mes plats préférés est la soupe de maïs réfrigérée - elle résume parfaitement les choses qui m'excitent dans la cuisine", a déclaré Hanczor. "Il utilise un ingrédient entier en le mixant dans le Vitamix ; c'est super facile, accidentellement végétalien, et a une toile très polyvalente que les gens aiment."

Les produits Vitamix Commercial contribuent à rendre le travail de Hanczor et sa mission durable plus efficaces . Qu'il s'agisse de hacher grossièrement des ingrédients ou de créer une purée lisse , le Vita-Prep 3 élargit les capacités du restaurant Egg en donnant à l'équipe culinaire des résultats plus rapides et plus cohérents et en lui permettant de former facilement les nouveaux employés.

"Ce que je préfère dans l'utilisation de Vitamix, c'est le sentiment de confiance qu'il y aura un produit cohérent à chaque fois."

En plus d'utiliser des ingrédients produits localement, Egg intègre le compostage et la réduction des déchets alimentaires dans le cadre de sa mission en cuisine.

"Pour le chou frisé et les feuilles de chou vert, nous avions l'habitude d'effeuiller les feuilles et de composter les tiges", a déclaré Hanczor. "Maintenant, nous hachons finement les ingrédients dans notre Vitamix et les mettons dans les vinaigrettes et les Bloody Marys. Nous fermentons ce que nous n'utiliserons pas et composterons encore beaucoup."

M. Hanczor estime que tous les chefs doivent pratiquer la durabilité, pour la viabilité de leur système alimentaire et la leur.

"C'est un travail et une industrie tellement exigeants qu'il est indispensable d'être viable financièrement", a déclaré Hanczor. "Il existe tellement de mesures d'économie qui nous permettent d'exprimer notre créativité et d'ajouter de la valeur à notre menu en obtenant des "ingrédients gratuits" provenant des parties de la nourriture que vous n'utiliseriez pas normalement."

Vous voulez en savoir plus sur la façon de rendre votre cuisine plus durable , ou peut-être manger un excellent repas aux œufs avec le chef Evan ? Visitez Vitamix.com ou Egg Restaurant; mieux encore, visitez les deux !