Les légumes-racines sont en pleine révolution. Les variétés sous-utilisées regorgent de potentiel pour revigorer vos entrées. Les betteraves, les topinambours et les rutabagas ont commencé à être tendance à l'hiver 2015 et ont ouvert la porte à leurs parents souvent négligés : le céleri-rave, le chou-rave et le daikon. Lorsque vous ajoutez un nouveau légume-racine au menu, pensez à des plats alléchants et extraordinaires, et faites-leur un essai avec des plats du jour pour évaluer leur faisabilité.
Légumes de saison
Laissez les saisons dicter quels nouveaux légumes-racines seront intégrés au menu. Les légumes-racines communs, comme les carottes, les pommes de terre et les oignons, sont toujours sur les étalages, mais ils sont de saison de l'automne au printemps. Il est possible que vous ayez à aller plus loin que vos fournisseurs habituels et que vous vous approvisionniez en légumes-racines de saison auprès de marchés fermiers locaux. C'est la meilleure façon de vous assurer de dénicher les produits les plus frais, un effort que vos invités apprécieront.
Purées et soupes
Ajoutez facilement des légumes-racines au menu avec des purées et des soupes. Qu'elle soit rustique ou raffinée, vous pouvez réaliser une soupe en purée en 30 minutes environ à l'aide d'un appareil Vitamix XL de grande capacité. Conçu pour un usage commercial, il est doté d'un moteur de 4,2 chevaux conçu pour réduire en purée des légumes-racines résistants à l'hiver en lots allant jusqu'à 1 1/2 gallon. Un cuisinier de préparation peut avoir 24 portions de 8 onces de soupe de carottes au curry prêtes à être servies en moins de 30 minutes avec ce genre de puissance. Les purées de légumes-racines ne sont pas nouvelles, elles pourraient donc avoir besoin d'un remaniement. Optez pour quelques choix moins courants pour votre prochain spécial en milieu de semaine et mesurez le plaisir de vos convives. Des "steaks" de chou-fleur poêlés servis sur une purée de céleri-rave rôti, ou un mélange en purée de jicama rôti, de chou-rave et de carottes, peuvent ajouter un coup de pouce bien mérité à une accalmie des ventes en milieu de semaine.
Sauces aux légumes racines
Les sauces émulsion contrastent les légumes-racines rustiques et texturés avec une douceur polie, ajoutant du raffinement à leur rusticité. Le Vita-Prep 3 produit des émulsions stables comme l'aïoli et la sauce hollandaise à l'avocat - deux sauces qui se marient exceptionnellement bien avec les topinambours rôtis et les radis anciens cuits au four. Le mélangeur a une capacité de 64 onces - soit 128 portions de sauce de 1 cuillère à soupe - et un bouchon de couvercle amovible. Le bouchon vous permet d'ajouter des ingrédients et d'arroser d'huile pour des émulsions à la volée.
