Auparavant, tout type de glucide, y compris les grains entiers, était considéré comme « malsain ». Cependant, les grains entiers sont non seulement denses sur le plan nutritionnel, mais beaucoup sont naturellement sans gluten, ce qui en fait un aliment attrayant pour ceux qui ont des régimes restrictifs. Ils sont également parfaits pour expérimenter si vous cherchez à explorer de nouvelles textures et saveurs.
Voici ce que certains initiés de l'industrie avaient à dire sur la résurgence des céréales et comment ils les intègrent dans leurs menus sans sacrifier le goût ou la qualité.
Le "riz" du monde occidental
Justin Cournoyer, chef et propriétaire du restaurant Actinolite à Toronto, affirme que selon lui, les grains entiers sont le riz du monde occidental. « Ils sont incroyablement abordables, à peu près le prix du riz. Et surtout, ils sont locaux », déclare Cournoyer. Son approche consiste à "revenir à la vraie nourriture", ou à la façon dont on pensait la nourriture dans le passé. Par exemple, il sert des céréales lorsqu'elles sont saisonnières. "Ils sont récoltés à la fin de l'été et à l'automne, puis ils sont séchés. En hiver, nous les utilisons de différentes manières", dit-il. Cela comprend l'approvisionnement en farine biologique, non blanchie et intacte pour la cuisson du fifre rouge et du pain au miel très appréciés du restaurant, et l'utilisation des grains épuisés d'une brasserie locale, ainsi que du moût de bière (le liquide extrait du processus de brassage), pour produire des pains brunis.
Cournoyer propose également une bouillie de céréales mixtes, composée de baies de seigle et de blé, d'épeautre, d'orge et de flocons d'épeautre mélangés à de la crème et du beurre de foin aigre. En plus, une bonne cuillerée de viande de chèvre hachée cuite dans du lactosérum couronne les grains, et le plat est présenté comme l'un des huit plats du dîner sur le menu dégustation de saison.
Sans gluten et plein de saveurs
Maria Speck , l'auteure primée basée à Boston de Simply Ancient Grains et Ancient Grains for Modern Meals , convient que les profils de saveur des céréales sont aussi variés qu'étonnants. "Vous obtenez tout, des notes de noisette, de cacao et de miel, selon le grain", dit-elle.
La plupart des céréales sont également naturellement sans gluten. Speck souligne le fait que l'amarante, le millet, le sarrasin, diverses variétés de riz (y compris le riz rouge et noir), le sorgho et les blés anciens sont tous utilisés par les chefs, les boulangers et les pâtissiers. L'engrain, l'amidonnier (ou farro) et l'épeautre font également des vagues, dans tout, des farines moulues aux farines germées, qui sont ensuite utilisées dans les pâtisseries, les pâtes, les biscuits, les bières, les spiritueux, les gâteaux et le pain.
Speck préconise des portions de viande plus petites qui sont associées à un délicieux côté de céréales. "Non seulement c'est plus rentable pour les restaurateurs, mais cela crée également une assiette plus équilibrée, meilleure pour la planète et pour notre propre santé."
Parfait pour les restaurants à service rapide
Freshii , un restaurant canadien à service rapide situé dans plus de 10 pays à travers le monde, privilégie une combinaison de ce qu'ils appellent "des glucides riches en fibres à combustion lente, des graisses essentielles et des protéines maigres". Le nutritionniste interne de la société, Andie Shapira, explique que Freshii utilise du quinoa ou du riz brun comme options de grains entiers, car les glucides complexes vous permettent de rester rassasié plus longtemps, sont riches en fibres et maintiennent votre glycémie. Ceux-ci peuvent être garnis d'un certain nombre de légumes et de protéines, ou incorporés dans des burritos, des wraps et des soupes.
"Beaucoup de clients apprécient vraiment cette option. Nous n'ajoutons rien à nos grains entiers. Au lieu de cela, nous laissons les clients les garnir de légumes, de protéines et de sauces de leur choix, qu'elles soient d'inspiration asiatique ou mexicaine", explique Shapira. . L'entreprise cherche à incorporer d'autres céréales dans ses menus, tout en restant au fait des tendances pour répondre à la demande des consommateurs. "En ce moment, nous envisageons un mélange de grains entiers et nous envisageons de tester de nouveaux produits pour le petit-déjeuner", dit-elle.
En fin de compte, les trois experts de l'industrie s'accordent à dire que les gens veulent mieux manger. Heureusement, il existe un monde de saveurs dans les grains entiers qui non seulement ont bon goût, mais qui sont bons pour vous de l'intérieur, et les chefs et les restaurateurs peuvent en profiter.