Les passionnés de cuisine sont des gens très capricieux. La nouvelle cuisine, les aliments réconfortants gastronomiques et les barres de chocolat frites, jadis les favoris de la scène culinaire, sont désormais, à peu de choses près, disparus. En revanche, l'écogastronomie a dépassé la période de l'engouement et est bien enracinée dans le monde culinaire.
En 1986, Carlo Petrini a conçu le mouvement Slow Food au mépris d'un projet de McDonald's au pied de la place d'Espagne à Rome. Trois ans plus tard, le mouvement s'affirme formellement avec la signature du Manifeste Slow Food à Paris. Bien que modeste à ses débuts, Slow Food compte aujourd'hui des associations nationales dans plus de 160 pays. En 2013, le Programme des Nations Unies pour l'environnement a décerné à Petrini sa plus haute distinction, le prix Champions de la Terre, pour son travail dans le mouvement.
Manifeste pour l'écogastronomie
Le mouvement de l'écogastronomie représente bien plus qu'une approche de la cuisine « de la ferme à la table ». Le mouvement est fondé sur trois principes fondamentaux : les aliments en restauration et à la maison, les méthodes de production propres qui préservent l'environnement, et une tarification équitable tant pour les consommateurs que les producteurs.
Le manifeste de l'écogastronomie considère la coopération entre le consommateur et le producteur comme essentielle pour mettre en œuvre ses trois principes fondamentaux. Les consommateurs orientent le marché de la production alimentaire en exigeant des aliments sains, et les producteurs répondent à la demande en utilisant leurs connaissances communes dans le domaine. Tous travaillent ensemble dans le but de diminuer l'omniprésence de la restauration rapide et d'augmenter la production et la consommation de produits sains.
L'organisation
L'écogastronomie est structurée en trois niveaux principaux. Le niveau international est doté de Conseils sur les six continents. Le niveau national prend des décisions autonomes au sujet du mouvement, mais se trouve constamment en harmonie avec les objectifs politiques du Conseil international. À l'échelle locale, les groupes, appelés conviviums, font la promotion du mouvement en organisant des activités et des événements aux fins éducatives.
L'éducation constitue une grande partie de la mission de Slow Food. Slow Food a fondé l' Université des sciences gastronomiques , une école accréditée située en Italie qui propose une approche holistique de l'enseignement de la gastronomie et de l'agriculture.
L'écogastronomie à votre restaurant
Votre restaurant peut adhérer aux principes de l'écogastronomie. Il peut utiliser des produits locaux autant que possible, respecter la conservation de l'environnement en matière de production alimentaire et préparer des aliments sains, savoureux et proposés à vos clients à des prix raisonnables. De nombreux restaurants mentionnent l'écogastronomie sur leur menu en énumérant ses bienfaits. Il vous suffit d'ajouter quelques descripteurs simples, comme « préparé avec des légumes locaux » ou « nous n'utilisons que des légumes verts fraîchement récoltés ».
Si les clients souhaitent en savoir davantage, formez votre personnel afin qu'il soit en mesure de répondre aux questions de manière compétente. Vous pouvez également adopter une approche proactive et tenir une formation au restaurant qui explique pourquoi votre établissement s'est tourné vers l'approche de l'écogastronomie. Intégrez l'écogastronomie à votre menu simplement, sans augmenter inutilement la tarification. N'utilisez pas l'écogastronomie comme une stratégie de marketing. Considérez-la comme une manière de mener votre entreprise.
Pour en savoir plus, trouvez un convivium local près de chez vous .
