Un certain nombre de restaurants et de chaînes de restaurants de renom ont mis en place une politique de "pas de pourboire", apportant de la publicité - et un examen minutieux - à la manière déséquilibrée dont les employés des restaurants sont rémunérés. Les résultats ont été mitigés, certains restaurateurs se sont lancés dans cette nouvelle politique populaire et d'autres ont reculé. Si vous vous demandez si cela fonctionnerait pour vous, voici quelques conseils et quelques points que vous devriez considérer.

Avantages sans pourboire

Avant de commencer, assurez-vous de bien comprendre quels sont vos objectifs. Les partisans du modèle sans pourboire (ou modèle "hospitalité incluse", qui est l'expression la plus commercialisable) citent un certain nombre de raisons de changer, notamment :

  • Cela réduit l'écart de rémunération entre l'avant et l'arrière de la maison : le personnel de production en cuisine - souvent des diplômés culinaires avec une montagne de dettes d'étudiants - gagne généralement beaucoup moins que les serveurs, alimentant la division traditionnelle entre l'avant et l'arrière de la maison.
  • Il facilite le recrutement et la fidélisation du personnel : Trouver et garder des employés sera probablement l'un de vos plus grands défis. Offrir aux employés un salaire stable à un niveau supérieur à celui des autres opérateurs de votre région peut améliorer vos chances de conserver un personnel de cuisine complet.
  • Cela augmente la loyauté des convives qui apprécient que vous fassiez ce qu'il faut : la pression actuelle en faveur d'un salaire minimum plus élevé bénéficie d'un large soutien, et un sous-ensemble de convives - souvent ceux qui recherchent également des ingrédients locaux et durables - pourraient graviter vers votre établissement si vous êtes un pionnier du salaire équitable dans votre communauté.

Inconvénients potentiels

Opter pour une politique sans pourboire offre un certain nombre de récompenses potentielles, mais elle comporte également des risques prévisibles. Les gens sont souvent réticents au changement, surtout s'il semble les frapper dans le portefeuille, et le refoulement de votre personnel ou de votre clientèle peut torpiller vos bonnes intentions. Certains résultats négatifs que vous pourriez voir incluent :

  • Perte de serveurs : les serveurs ont tendance à gagner beaucoup plus que leurs collègues dans la cuisine. Beaucoup verront la mise en œuvre d'une politique sans pourboire comme une menace directe pour leurs revenus et pourraient éventuellement quitter votre établissement.
  • Choc autocollant des convives : Les convives sont habitués à séparer mentalement le coût du repas du montant en dollars du pourboire. Le passage à un modèle « hospitalité incluse » augmente le prix de base de vos éléments de menu. Cela donne l'impression que vous êtes devenu un endroit plus cher pour dîner et pourrait effrayer les clients.
  • Les clients ressentent une perte de contrôle : les clients ont tendance à avoir l'impression qu'ils peuvent utiliser leur pourboire pour récompenser ou punir un employé de restaurant en fonction du niveau de service qu'ils ont reçu. Supprimer le pourboire enlève ce sentiment de contrôle, que certains convives peuvent ne pas apprécier.
  • Coûts administratifs supplémentaires : La législation du travail est différente dans chaque juridiction, mais en règle générale, les pourboires de votre personnel ne vous coûtent probablement pas cher. Si vous passez à un modèle d'accueil inclus, ces dollars deviennent désormais des salaires et sont soumis à des charges sociales (et peuvent également vous obliger à offrir des avantages spécifiques).

Gérer le processus

Aucun de ces problèmes n'est insurmontable, mais chacun nécessite réflexion et gestion. Lorsque vous décidez de passer ou non à un format d'accueil inclus, le temps et les efforts nécessaires pour effectuer la transition doivent faire partie de vos calculs. Voici quelques éléments à considérer :

  • Adhésion du personnel : votre personnel de cuisine bénéficierait directement de ce changement, il devrait donc être à vos côtés dès le début. Pour gagner l'adhésion de vos serveurs , expliquez qu'ils peuvent également en bénéficier. Par exemple, leurs revenus seront plus stables et prévisibles, et ils ne se battront plus pour les quarts de travail les plus rentables. Après tout, de temps en temps, c'est agréable d'avoir un samedi de congé.
  • Adhésion des invités : vous devrez également préparer vos invités à la transition. Danny Meyer du Union Square Hospitality Group de New York, l'un des défenseurs les plus en vue du "pas de pourboire", a organisé des réunions publiques pour expliquer et présenter le format . Vous voudrez peut-être faire de même ou interagir avec votre clientèle par le biais des médias sociaux ou de la signalisation sur place. Assurez-vous qu'ils comprennent que vos augmentations de prix sont plus apparentes que réelles et faites face à leur perte de contrôle perçue en leur donnant différentes façons de fournir des commentaires.

Cela vaut-il la peine ?

Le format d'accueil inclus a été gagnant pour certains restaurants - Meyer le déploie dans tous ses établissements - mais un flop pour d'autres. Comme pour tout changement majeur dans votre exploitation, cette nouvelle tendance nécessite une planification et une préparation minutieuses, et il est indispensable que votre personnel et vos invités soient d'accord avec le changement. Faites preuve de diligence, lisez tout ce que vous pouvez sur les expériences des autres opérateurs avec le format et assurez-vous de comprendre les problèmes de réglementation auxquels vous serez confronté. Après cela, la décision finale vous appartient.