Auparavant, les convives devaient se rendre dans les restaurants de sushis pour trouver des plats de poisson cru et dans les steak house pour obtenir un tartare. Heureusement, le monde de la restauration a évolué et les plats de viande crue se retrouvent désormais partout. Si vous ne servez pas de plats crus dans votre restaurant, ne paniquez pas pour l'instant. Il est facile d'ajouter des plats, tels que le poke ahi, le ceviche et le steak ou le tartare de thon, à votre menu. Mieux encore, vous pouvez facilement créer votre propre version personnalisée de ces plats de viande crue classiques pour conquérir les convives avec des saveurs qu'ils ne trouveront pas ailleurs.
Ahi Poké
Prononcé po-kay, ce plat hawaïen est traditionnellement composé de morceaux crus de thon albacore mariné dans un mélange de sauce soja, de sel de mer, d'huile de sésame, d'oignons verts, de piments et de deux ingrédients originaires des îles : le limu, qui est un type d'algues et de noix de kukui grillées.
Les indigènes aiment servir l'ahi poke sur un lit de chou rouge ou dans un bol de riz, mais il existe de nombreuses façons de jouer avec un plat comme celui-ci. Par exemple, essayez d'utiliser différents types de poissons ou de piments, ou incorporez une saveur d'agrumes inattendue, comme le yuzu, dans votre recette. Ensuite, optez pour un bol de grains de blé, de farro ou de freekeh au lieu de riz pour initier le palais de vos clients à de nouvelles céréales.
Ceviche
Le ceviche a des origines mystérieuses , mais les historiens de l'alimentation disent que le plat de poisson cru est né à l'époque coloniale au Pérou ou en Équateur. Les Espagnols ont amené les agrumes dans le Nouveau Monde, et l'accord du poisson cru (bar, traditionnellement) avec du citron vert et/ou du jus d'orange amère était apparemment intuitif.
Vous trouverez différentes orthographes du nom de ce plat, mais l'idée de base est toujours la même. Le respect de la tradition exigerait que chaque ceviche soit enrichi de fines tranches d'oignons crus, de piments, de tomates et d'une pincée de sel et de poivre. Cependant, vous pouvez suivre le chemin des chefs modernes à succès et donner une touche créative au plat.
Utilisez un vinaigre infusé de haute qualité au lieu du jus d'agrumes pur, ajoutez un bouquet d'herbes fraîchement hachées ou utilisez des morceaux de pamplemousse, de mandarine et d'orange sanguine magnifiquement segmentés pour ravir les yeux de vos invités avant de traiter leurs papilles gustatives.
Tartare
Le plat que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de steak tartare, composé de bœuf cru finement haché avec des oignons émincés, des câpres, de la moutarde forte, de la sauce Worcestershire et du pain ou des pointes de pain grillé, était connu sous le nom de steak à l'Américaine lorsqu'il est devenu populaire au début 20e siècle, selon les historiens de l'alimentation .
Ce plat a récemment gagné en popularité et de nombreux chefs se sont donné beaucoup de mal pour distinguer leurs interprétations du classique franco-américain. Par exemple, vous pouvez ajouter des saveurs inattendues, telles que de la sauce de poisson, des cornichons hachés, des échalotes hachées et du radis daikon mariné, pour donner de l'intrigue à la description de votre menu. Vous pouvez également essayer de servir votre tartare avec quelque chose d'intéressant sur le plan de la texture, comme une peau de wonton frite, un croustillant de bagel cuit au four ou des bruschettini grillés frottés à l'ail. Vous pouvez même sauter complètement le bœuf. De nombreux chefs préparent du tartare avec du thon, de la limande à queue jaune, du saumon et d'autres poissons à la place de la viande rouge, alors n'hésitez pas à expérimenter différentes options pour trouver votre support préféré pour mettre en valeur votre talent brut.
Considérations de sécurité et d'hygiène
Avec tous les plats de viande crue, qu'il s'agisse d'ahi poke, de ceviche, de tartare ou de simples sushis et sashimis, vous devrez respecter des directives strictes en matière de sécurité alimentaire . Tout d'abord, n'utilisez que la viande, le poisson ou les fruits de mer les plus frais de vos fournisseurs les plus fiables. Assurez-vous ensuite que vos employés manipulent la viande avec des mains propres sur des surfaces propres et désinfectées, et utilisez différentes planches à découper pour la viande, la volaille, le poisson et les produits pour éviter la contamination croisée . Le non-respect de ces techniques de sécurité alimentaire peut entraîner des infections bactériennes telles que E. coli.
Ainsi, s'il est important de capitaliser sur les plats de viande crue tendance avec une touche fraîche et unique, il est plus vital d'exécuter votre cuisine, ou dans ce cas, le stockage, la manipulation et la préparation des aliments, de manière hygiénique.
