Tout exploitant de chaîne de magasins sait que les boissons doivent être uniformes d'un magasin à l'autre. L'expérience client en dépend.

Cependant, maintenant, une préoccupation supplémentaire au sujet de la cohérence attire également beaucoup d'attention : la boisson est-elle constamment mélangée tout au long? De nombreuses boissons sont devenues plus difficiles à mélanger ces dernières années, ce qui suscite des inquiétudes quant à ce type de cohérence.

Certaines recettes difficiles à mélanger existent depuis des années, comme les bols de smoothie et les mélanges de glaces dures, mais d'autres sont plus récentes :

  • Smoothies extra-épais avec glace dure et poudres protéinées
  • Des smoothies sains et pauvres en sucre avec des additifs en poudre
  • Recettes qui réduisent la teneur en liquide ou qui sont basées sur des mélanges et des concentrés

Certains mélangeurs commerciaux peuvent avoir des difficultés avec des recettes comme celles-ci. Ils peuvent devenir lents ou bloqués. Le résultat peut être quelque chose de moins d’un mélange vraiment cohérent avec la même texture idéale tout au long.

En réponse à cette situation, Vitamix ᴹᴰ Commercial a développé le Quick & Quiet?, un puissant mixeur de boissons doté de plusieurs innovations qui augmentent considérablement la vitesse et l'efficacité :

  • Le conteneur Accelerate?, dont la forme unique permet de réaliser des mélanges agressifs.
  • Une conception de lame composée de deux jeux de lames, doublant la capacité de coupe
  • Un moteur efficace avec une puissance et une capacité de refroidissement supplémentaires

Le résultat est un mélangeur qui permet de réaliser des recettes difficiles à mixer, en garantissant une texture homogène et constante d'un mélanger à l'autre. Le Quick & Quiet est également 30 % plus rapide que le Quiet Oneᴹᴰ, également de Vitamix Commercial.

Viser l'efficacité mais devenir difficile à mélanger

Qu’est-ce qui rend certaines recettes difficiles à mélanger? Certaines causes sont évidentes, comme les ingrédients durs ou coriaces, comme les fruits secs, les noix ou les crèmes glacées dures. Par contre, de nombreuses autres causes sont plus subtiles et peuvent survenir sans que l’opérateur ou l’équipe de développement de la recette comprenne la raison.

Certains professionnels de la restauration, par ex., remplacent les ingrédients frais à température ambiante par des poudres, des mélanges ou des concentrés, ou encore par des ingrédients surgelés. Ils peuvent viser à faciliter la recette, à améliorer la durée de conservation, à réduire les erreurs ou d'autres sources d'incohérence.

Ces objectifs sont louables, mais la nouvelle recette est souvent plus dense que celle qu'elle remplace, avec un rapport liquide-solide réduit. L’utilisation de moins de 50 % de liquide déplace la recette en territoire difficile, et parfois des compromis sont nécessaires.

Par exemple, une entreprise de restauration du Midwest mettait au point une nouvelle version d'une recette de smoothie qui remplacerait les ingrédients frais par une base pré-mélangée. Ils ont combiné le pré-mélange au double de la glace et aucun liquide supplémentaire. Bien que la recette ait atteint leurs objectifs en termes d’efficacité, ils se sont heurtés à un obstacle lors du mélange.

Vitamix Commercial a rendu visite à l'entreprise et a élaboré quelques options : réduire la quantité de glace, ajouter une petite quantité de liquide et/ou modifier le programme de mélange.

Dans un autre cas, une chaîne de magasins souhaitait fabriquer un lait frappé plus rentable en utilisant une forme de crème glacée en poudre de longue conservation, mélangée à de la glace et du lait. Naturellement, ils ne voulaient pas une texture croquante. Ils voulaient transformer complètement la recette, afin qu’elle ait la température et la douceur crémeuse d’un lait frappé à base de crème glacée dure.

La solution proposée par Vitamix Commercial consistait à ajuster certaines variables du programme de mélange, afin d'obtenir la performance souhaitée pour la recette en un minimum de temps.

Dans ces deux exemples, l'entreprise de restauration devait trouver un équilibre entre l'efficacité et d'autres variables, mais un mélangeur plus puissant et plus rapide, comme le nouveau Quick & Quiet, lui offrirait une plus grande latitude pour atteindre ses objectifs. Cette machine robuste a été développée pour des situations comme celles-ci. Il peut traiter des recettes plus denses en moins de temps, tout en conservant une qualité constante.

L'objectif est de plaire avec de la poudre

Les consommateurs de smoothies et de boissons glacées sont toujours à la recherche de quelque chose de nouveau et de meilleur, et les entreprises qui prospèrent dans notre secteur sont celles qui produisent de nouvelles recettes.

Dans de nombreuses nouvelles recettes, les poudres jouent un rôle important, car elles répondent au désir des clients pour des boissons qui peuvent être personnalisées à des avantages fonctionnels particuliers comme être en forme, obtenir plus de vitamines, lutter contre les maladies, renforcer les muscles, récupérer d’une séance d’entraînement, gagner de l’énergie, etc. Des poudres de toutes sortes peuvent être ajoutées à une recette de boisson pour personnaliser son objectif.

Cependant, si les poudres plaisent aux clients, elles peuvent être dures pour le mélangeur. Les poudres absorbent le liquide et épaississent le mélange, ce qui nécessite plus de couple de la part du mélangeur. L'ajout de beaucoup de glace ou d'ingrédients congelés augmente encore la difficulté à mélanger.

En général, il y a deux types de difficulté de mélange. Le premier concerne les boissons à forte teneur en glace, les fruits congelés ou d'autres ingrédients durs. Ces mélanges nécessitent une performance supplémentaire de la lame et du récipient du mélangeur. Le Quick & Quiet est équipé de deux jeux de lames, le jeu supérieur ayant une hauteur particulièrement agressive pour aider à diriger le flux et à couper les ingrédients. Ensemble, les lames doublent la surface de pointe, ce qui donne des résultats particulièrement efficaces avec de la glace et d'autres ingrédients durs.

Le deuxième type de difficulté de mélange concerne les boissons contenant beaucoup de poudre ou d'autres ingrédients denses, comme la crème glacée dure. Ces mélanges imposent une charge particulièrement lourde sur le moteur. Certains mélangeurs peuvent ralentir sous l'effet de la contrainte. Par contre, le moteur efficace du Quick & Quiet garantit que le cycle de mélange reste court, et que le mélange est entièrement traité et uniformément texturé.

Autres sources d'incohérence

Lorsque les boissons sont incohérentes d'une portion à l'autre — ou d'une chaîne de restaurants à l'autre — la cause peut parfois être liée à des choix faits avant le cycle de mélange. Par exemple, les formes de glace de grande taille, comme les cubes, les sphères, les croissants, les demi-dés ou les dés, posent des problèmes lorsqu'elles sont utilisées dans des boissons mélangées.

D'une part, ils ne se rangent pas particulièrement bien, donc lorsqu'ils sont empilés dans un récipient, ils sont difficiles à mesurer.  Il est difficile de remplir un récipient à niveau avec ce type de glace, car les gros morceaux seront soit en dessous, soit au-dessus du bord. Par conséquent, les employés remplissent parfois trop le récipient, ce qui affecte la consistance des boissons mélangées.

Nous vous conseillons d'utiliser des glaçons de plus petites tailles comme des perles, des pépites ou des glaçons en flocons. Elles se logent bien dans un appareil de mesure, et permettent d'éviter ce problème d'espace vide entre les glaçons. De plus, parce qu'ils sont plus petits, ils se mélangent plus rapidement.

Recherchez également d’autres endroits où des erreurs de mesure pourraient se produire. Pensez à des récipients à code couleur, notamment des cuillères et des pelles de différentes tailles.

Autre conseil : surveillez la température de vos ingrédients surgelés juste avant de les utiliser – vos températures de conservation. Lorsque ces températures dépassent le niveau recommandé, elles peuvent affecter l'épaisseur et la consistance de vos boissons.

Pour les ingrédients provenant d'un stockage à long terme, comme les fruits congelés, n'oubliez pas de prévoir un temps, afin pour que les aliments reviennent à leur température de conservation, c'est-à-dire la température à laquelle ils peuvent être utilisés dans un mélangeur.

Enfin, comme vous le savez peut-être, il y a un bon et un mauvais ordre pour charger les ingrédients dans un récipient de mélangeur. Si vous installez correctement la station de préparation, vous minimiserez considérablement les risques de remplissage incorrect du mélangeur.

Commencez le processus au point le plus éloigné du socle-moteur du mélangeur, en ajoutant d'abord les liquides, puis les solides.  

Au premier point de la station de travail, vous pouvez mettre des liquides - eau, jus, lait. Deuxièmement, ajoutez les poudres, comme les protéines ou le matcha, afin qu'elles puissent se dissoudre dans le liquide et ne pas former de panache lorsque vous mettez le mélangeur en marche. Troisièmement, ajoutez des légumes verts à feuilles, des légumes mous et des fruits frais. Enfin, ajoutez des fruits congelés, des légumes denses et des glaçons (le cas échéant). Cette commande garantit que les ingrédients les plus lourds alourdissent les verts et les dirigent dans le liquide.

La cohérence – un objectif atteignable

La cohérence est un objectif réalisable, mais cela peut être difficile. Il y a tellement de variables qui peuvent affecter la texture d'une boisson mélangée, ou empêcher le client de vivre cette expérience cohérente qu'il recherche avec chaque portion de sa boisson préférée. Nous n'avons abordé qu'une poignée de ces variables dans cet article. Si la recette nécessite des poudres, des pré-mélanges, des contenus extra-durs ou un rapport liquide-solide réduit, le Quick & Quiet améliorera votre capacité à être cohérent. Vous obtiendrez plus rapidement de meilleurs résultats. De plus, vous acquerrez des capacités qui pourraient bénéficier à votre équipe de développement de menus, alors qu'elle aspire à des recettes plus efficaces et novatrices.