Les liens solides établis à long terme entre les marchés fermiers locaux et le restaurant torontois ne sont pas seulement de belles paroles ou une publicité accrocheuse pour le menu chez Hawthorne Food and Drink. Cet établissement est également la branche d'entreprise de Hospitality Workers Training Centre, un organisme à but non lucratif indépendant dédié à la formation des membres, débutants ou vétérans, du secteur de la restauration. La nourriture que sert le chef Ricky Casipe est ce que le restaurant appelle la « nourriture urbaine de la ferme à la fourchette ». Celle-ci est constituée d'ingrédients saisonniers locaux et durables qui reflètent la diversité culturelle de Toronto. Collaborer avec des fermiers et des organisations qui partagent leurs intérêts contribue à définir le travail du chef Casipe ainsi que la nourriture servie à son restaurant. Voici ce qu'il avait à dire à propos de l'importance de forger des liens à votre marché fermier local.
Pratiques exemplaires
Selon le chef Casipe, pour établir des liens durables avec le marché fermier local, il faut « commencer par trouver le temps de se rendre en personne au marché fermier, et ce, régulièrement ». Il admet qu'il est difficile pour les chefs de prendre le temps d'intégrer cette tâche à leur horaire chargé, mais il insiste sur le fait qu'il s'agit de la première étape pour tisser des liens avec des fermiers réputés. Si vous ne pouvez vous y rendre chaque jour, il recommande d'essayer d'y aller au moins une fois par semaine afin d'interagir avec les fermiers et les autres personnes qui travaillent au marché.
Le chef Casipe affirme que l'une des approches qui lui a permis d'établir de bons rapports est d'utiliser simplement la courtoisie, que la plupart des gens tiennent pour acquise. « Connaître le prénom des fermiers et prendre des nouvelles de leur famille est important, dit-il. Cela permet de consolider un rapport étroit. » Il explique qu'il s'agit également de la clé pour comprendre d'où proviennent nos aliments.
Échanger des commentaires avec les fermiers à propos des produits que vous leur achetez et partager les idées de repas que vous prévoyez préparer avec ceux-ci est très important, selon le chef. « De cette manière, ils deviennent une partie prenante dans votre restaurant, continue-t-il. Ce type de relation vous donne la chance de bâtir votre propre réseau de fournisseurs, ce qui vous permet de faire partie d'une plus vaste communauté qui représente véritablement le concept "de la ferme à la fourchette". »
Répercussions sur l'entreprise et bénéfices
Les consommateurs d'aujourd'hui sont davantage engagés et s'intéressent particulièrement à la provenance de leurs aliments. En fait, les clients du chef Casipe trouvent cela intéressant, voire palpitant. « En plus, les relations solides avec votre marché fermier local vous permettent de faire la promotion de l'endroit, affirme-t-il. Nos clients découvrent d'où la rhubarbe de notre "rhubarbade" provient, puisque nous le savons et que nous le leur communiquons. » Cette façon de faire permet à Hawthorne de concevoir son approche de marché selon le concept du développement communautaire, ce qui confère au restaurant un argument de vente unique au sein d'une industrie extrêmement compétitive.
Elle dirige également les bénéfices, qui sont guidés par la demande du consommateur, selon le chef Casipe. Après tout, qui n'aime pas un plat de boulettes de viande dans une sauce, un plat composé de bœuf de l'Ontario, d'un velouté dont les ingrédients proviennent du boucher, de pommes de terre en mousseline et de confiture aux baies? C'est l'un des plats les plus amusants du menu.
D'autres partenariats
Mis à part les liens avec les fermiers du marché local, Hawthorne cherche à établir des partenariats avec des organisations et des groupes qui partagent les mêmes intérêts ainsi que la philosophie « de la ferme à la fourchette ». L'objectif est de s'associer à ceux qui aident à renforcer leur marque, tout en soutenant les fermiers locaux et en promouvant les aliments de saison locaux et durables. L'un de ces partenariats comprend l'implication de Hawthorne à titre de restaurant officiel du programme Feast ON de la Ontario Culinary Tourism Alliance. Le programme effectue un audit annuel du restaurant afin d'assurer qu'un certain pourcentage de ses produits provient des fermes de l'Ontario, ce qui constitue la clé pour poursuivre le partenariat.
L'idée qu'une vague croissante entraîne tous les bateaux est l'un des fondements de Hawthorne Food and Drink. Les partenariats établis avec les organisations et les fermiers locaux contribuent au renforcement de la marque du restaurant et de sa philosophie. Selon le chef Casipe, c'est une situation avantageuse pour tous.