Si vous parcourez le menu de votre restaurant aujourd’hui, trouveriez-vous des viandes grillées habillées avec de l’aji amarillo ou du piment guajillo? 

Y trouveriez-vous des influences caribéennes, par ex., des piments Scotch Bonnet, du curry en poudre, du piment de la Jamaïque, de l'ail, du gingembre, du thym et des oignons verts? 

Voyez-vous sur votre carte des salsas uniques, comme la salsa Old Sour ou la salsa Chintextle?

Si tel est le cas, c'est bon signe, car le palais américain est avide de saveurs nouvelles et audacieuses. Les pays et régions situés au sud de la frontière américaine, non pas seulement le Mexique, mais aussi l'Amérique centrale, les Caraïbes et les différentes régions d'Amérique latine constituent l'une des sources d'inspiration les plus prometteuses. 

Selon Mintel, les plats « fusion » suivent une courbe de croissance sur trois ans; les plats des Caraïbes ont tendance à la hausse; et les sauces sont populaires, car elles permettent de proposer des saveurs intéressantes qui peuvent être ajoutées ou omises à un plat selon les besoins du chef ou du client. 

Melting Pot vs Fusion

« Fusion » est un mot qui est parfois mal interprété. Le chef de Jamaïque Andre Fowles préfère le terme « melting pot » pour décrire un mélange historique de saveurs dans les Caraïbes qui ont été créées sur l'histoire par les peuples autochtones ainsi que les colonizers, les slaves, l'Asie et les indentaires d'Europe, en Afrique du Sud-Est. 

André réserve le mot « fusion » pour désigner quelque chose né de la curiosité, une expérimentation intentionnelle entre les traditions culturelles.

Historiquement, la cuisine des Caraïbes est un mélange de chaleur, d’acidité, de sel et de douceur, tiré des piments, des fruits tropicaux (par exemple, les oranges acides, le citron vert, l’ananas), du vinaigre blanc et de la présence palpable d’ail et d’autres aromates, comme la coriandre et la coriandre, le piment de la Jamaïque, le cumin, le persil, la menthe, le gingembre et les échalotes.

En Jamaïque, les piments Scotch Bonnet sont le choix préféré, selon Andre, mais les piments sont un ingrédient de base dans les Caraïbes, au Mexique, en Amérique centrale et en Amérique du Sud, avec une grande variété de types poussant abondamment dans toute la région. 

Comme les Caraïbes, d'autres régions latines ont leurs propres herbes et épices, par exemple, hoja santa au Mexique, ou cannelle mexicaine, coriandre et epazote en Amérique centrale.

Cependant, ce qui relie l’Amérique latine et les Caraïbes est, en grande partie, la pléthore d’aliments délicieux qui poussent bien dans cette partie du monde : les piments ainsi que le riz, le maïs, les haricots, les pois et les tubercules.

Autorisation de s'amuser

La fusion, c'est-à-dire l'association délibérée de cuisines culturelles, s'exprime aujourd'hui dans toutes sortes de créations colorées à travers les Amériques, par ex., les influences vietnamiennes et honduriennes à La Nouvelle-Orléans, en Louisiane, ou les célèbres tacos coréens à Los Angeles, en Californie. 

« Maintenant que de plus en plus de chefs caribéens mettent la vedette dans les restaurants et sur les réseaux sociaux, je pense que nous commençons à voir plus d'aliments fusion », a déclaré Andre. « De nombreux chefs prennent des saveurs caribéennes et y ajoutent des techniques italiennes ou françaises. C'est incroyable à voir! »

Considérez la fusion comme une invitation à faire votre propre incursion dans la cuisine latine et caribéenne, à expérimenter de nouveaux ingrédients pour enrichir votre propre répertoire de plats salés. 

« Évitez d'avoir peur et assurez-vous de vous amuser », explique Alfredo Nogueira, chef cuisinier de Cane & Table à La Nouvelle-Orléans. « La cuisine et l'alimentation sont quelques-unes des choses dont j'ai de la joie dans ma vie. Ils ne sont pas obligés de venir avec un livre de règles.

De nombreux chefs et restaurateurs peuvent encore s'inquiéter de ne pas être authentiques ou de ne pas être eux-mêmes des descentes latines. Pouvez-vous vous initier tout en restant respectueux des cultures latines?

René González, chef cuisinier chez Imperfecto à Washington D.C., déclare que l'ascendance latine n'est pas nécessaire. « De nombreux chefs latino-américains et caribéens apprécient l'intérêt pour leurs traditions culinaires des chefs d'horizons variés », explique-t-il. 

Cependant, a ajouté René, il peut être utile d'avoir une personne d'origine latine ou caribéenne dans l'équipe du chef pour vous inspirer et vous donner des conseils.

« Il y a tellement de chefs talentueux d'Amérique latine et des Caraïbes », note Andre. « Alors, pourquoi ne pas leur donner de la place pour briller dans ces espaces ? »

Salsas et sauces

Si vous débutez dans la cuisine latine, un bon point de départ est la salsa, qui est un mot espagnol pour sauce. C'est une vaste catégorie qui repose sur le vaste éventail de piments de la région.

René recommande de commencer par une recette traditionnelle connue. "C'est une excellente façon d'honorer et de respecter l'héritage culinaire d'une culture particulière. Cela vous permet d'apprendre les bases, puis d'explorer des façons créatives d'ajouter votre propre touche tout en rendant hommage à la recette originale", a-t-il expliqué. 

Andre ajoute à cette perspective : « Si vous cherchez des saveurs authentiques, certaines choses peuvent être remplacées mais pas d'autres. Par exemple, un plat jerk nécessite du piment de la Jamaïque, des piments Scotch Bonnet, du thym, de l’ail, de l’oignon, de l’oignon vert et du gingembre. Il existe de nombreux autres ingrédients possibles, mais ceux-ci sont fondamentaux. 

D'autre part, Amarys Koenig Herndon et Jordan Herndon, de Palm & Pine à La Nouvelle-Orléans, offrent une autre approche : commencez par deux types de piments séchés. « Séparément, faites-les griller au four ou dans une poêle pour en faire ressortir l'huile. Jetez-les dans l'eau et laissez-les reposer. Ajoutez ensuite le sel et la purée de vos piments dans un mélangeur Vitamix. Vous pouvez faire beaucoup de choses avec juste ça », a déclaré Jordan. « C'est un excellent moyen d'apprendre à connaître les saveurs distinctes de chaque piment. » 

« Si vous pouvez simplement être à l'aise en sachant que ce que vous faites n'est probablement pas authentique, alors il est beaucoup plus facile de faire une exploration amateur avec ces ingrédients », explique Jordan.

En plus des chiles, René suggère quelques autres aliments régionaux qui peuvent intriguer les chefs des restaurants décontractés : yuca (cassava), plantains, annatto (achiote), guava, sofrito et pupusas. 

Chiles à essayer

Chaque type de piment a sa propre saveur, qui va du fruité et du floral au fumé et au terreux. Voici quelques exemples à essayer. 

René recommande :

· Piments Serrano – Une chaleur vive et vive, avec une saveur herbacée et citronnée.

· Chili Guajillo – Connu pour sa chaleur douce à modérée avec des notes de baies acidulées et de thé (le préféré de René).

 Amarys et Jordan recommandent : 

· Piments Morita séchés – Un jalapeños séché et fumé, un type de chipotle avec un goût fruité sous-jacent, non fumé aussi longtemps que le Chipotle Meco. 

· Aji amarillo PEB Un poivre péruvien jaune qui équilibre beaucoup de chaleur avec « une saveur végétale propre » (selon Amarys), un poivre très épicé mais sucré.

Andre recommande : 

· Piments Scotch Bonnet – Selon la couleur des poivrons lorsque vous les cueillez (vert, rouge, jaune, orange), ils peuvent être citronnés et le niveau d'épices peut varier (ils emballent la chaleur mais apportent aussi beaucoup de saveur). Un conseil : faites cuire le poivron entier avec ce que vous avez dans la marmite pour que la saveur s'échappe, puis retirez-le avant qu'il n'éclate, en évitant une partie de la chaleur, qui se trouve principalement dans les graines. 

Salsas, mélanges d'épices et condiments à essayer

Trois coups de cœur décalés d’Amarys et de Jordan :

· Old Sour – Un condiment au poivre des Bahamas, composé d'un mélange fermenté d'habaneros ou de scotch bonnets et de jus de citron vert (idéal pour aromatiser les fruits de mer).

· Sauce Huancaína – À base de piments aji amarillo et de fromage queso fresco (souvent servie sur des pommes de terre ou des œufs bouillis froids).

· Salsa Chintextle – Une pâte de crevettes séchées d'Oaxaca, au Mexique, faite avec de la pâte de crevettes séchées achetée, des piments séchés grillés, grillés et réduits en purée, de l'ail et des feuilles d'avocat (ou feuilles de laurier). (Selon Jordan, la salsa Chintextle est une « bombe de saveur » avec de nombreuses utilisations, mais pour commencer, vous pouvez l'essayer sur des tortillas ou du pain).

Deux mélanges d'épices d'Andre : 

· Assaisonnement jerk - Une sauce phare en Jamaïque, composée de piment de la Jamaïque, de gingembre, d’ail, de thym, d’oignon, d’oignon vert, de piments Scotch Bonnet, de sauce soja et de cassonade ou de mélasse, ainsi que (facultatif) de cannelle et de muscade, mélangés dans un mélangeur Vitamix. 

· Assaisonnement vert – Semblable au Sos Ti-Malice haïtien, il contient de l'oignon, de l'oignon vert, du thym, du jus de citron vert ou du vinaigre, de la coriandre, du persil, du céleri, des piments scotch bonnet, de l'ail et des poivrons (utilisés comme marinade pour les viandes et pour ajoutez une saveur supplémentaire aux ragoûts, aux soupes et aux sauces).

 

Contenu et recettes élaborés en partenariat avec le chef Andre Fowles, le chef René González, le chef Amarys Koenig Herndon, le chef Jordan Herndon et le chef Alfredo Nogueira, StarChefs et Vitamix Commercial.