L'aventure d'Eli Cayer, qui l'aura amené à devenir un entrepreneur prospère de Portland, a commencé avec un problème unique—trop de miel. Avec plus de miel qu'il ne pouvait en manger ou en donner, Cayer a fait ce que tout Mainer débrouillard aurait fait—il a recherché des options et a décidé de commencer à fermenter. L'idée était simple—étudier les ingrédients locaux, saisir l'essence de l'état du pin par la fermentation et l'offrir aux gens de la région.

« Dès le premier jour, la mission a été de tout apporter, vu que c'est disponible, puis de le transformer de différentes façons contrôlées afin d'en définir le processus. Cela est conçu dans le but de saisir l'essence du Maine. »

Eli a tout d'abord essayé la fermentation en faisant de l'hydromel, puis du cidre brut, puis finalement, du kombucha, une boisson faite à partir de thé fermenté. Cayer a choisi le kombucha car il voulait explorer une boisson avec des ingrédients qui ont « une valeur médicinale reconnue. » L'objectif n'a jamais été de simplement créer un autre cidre brut — Eli veut améliorer la vie des gens et devenir un ambassadeur du kombucha, « une teneur élevée en probiotiques, en vitamine B et en suppléments, », lui a semblé être la meilleure façon d'y arriver.

« Ce n'est pas juste une boisson que vous buvez pour boire. C'est une boisson que vous buvez afin de recentrer votre corps et de vous sentir mieux. »

Il est amusant de constater que ce n'est pas toujours le kombucha qui attire d'abord les gens à Urban Farm Fermentory, le magasin de Cayer à Portland, dans le Maine. La plupart viennent pour découvrir le cidre dur d'UFF et finissent par tomber amoureux du kombucha après l'avoir goûté dans la salle de dégustation. L'éducation fait donc partie intégrante de son activité. L'UFF propose des dégustations individuelles, des paddles (4 dégustations), des versements de 12 onces et des growlers de tout ce qui est actuellement en vente. La salle de dégustation compte douze robinets, offrant une sélection d'hydromel, de cidre et de kombucha.

Le kombucha, de A à Z

D'une initiation au kombucha à la description en détails des bienfaits réputés de celui-ci pour la santé, en passant par l'exploration des différentes manières qu'il peut être préparé (plat (non-gazéifié) ou gazéifié, aigre ou sucré), le personnel de l'UFF vous donnera autant d'informations que vous le souhaitez. Et si vous voulez seulement vous asseoir et essayer chaque saveur de la salle de dégustation, c'est aussi très bien. Vous êtes libres d'explorer à votre propre rythme, car Cayer sait qu'un client informé est un client loyal. « Ils viennent aux ateliers, ils vont aux sessions de cueillette, ils sont votre équipe de vente d'une certaine manière, car ils vivent l'expérience et en parlent à leur entourage par la suite. »

« Vous devez faire quelque chose que vous aimez. C'est ce qui vous inspirera. Si vous aimez cela, ça vous motive à continuer. »

L'éducation d'Eli est aussi un processus permanent. Les herboristes et les cueilleurs (et les clients loyaux de l'UFF) viennent lui donner des conseils sur des ingrédients potentiels à essayer et il fait régulièrement des voyages de cueillette avec son personnel. Ces voyages ont deux fonctions—des expériences agréables pour tisser des liens et pour rassembler des ingrédients pour le prochain lot de boissons de la salle de dégustation.

« Dimanche, nous partons en excursion de canot pour avoir du plaisir, mais nous cueillerons tout au long de l'excursion à la recherche d'ingrédients. Alors, c'est du pur plaisir. C'est une vie agréable, vous savez. »

La mission Maine

De ce que nous pouvons voir, sa mission fonctionne et ses supporteurs loyaux en parlent. L'UFF a récemment rénové l'espace qui sert d'entrepôt en ajoutant une plus grande salle de dégustation afin de pouvoir accueillir les autobus remplis de visiteurs qu'ils reçoivent chaque jour. Et chaque personne qui y entre représente une nouvelle occasion pour Eli et l'UFF de partager leur mission d'adopter les saveurs locales du Maine et d'initier les gens à cette belle vie.

Cinq conseils sur la fermentation et sur les saveurs

Voici quelques règles qu'Eli met en pratique afin de garder ses créations fraîches et intéressantes.

  1. Expérimentez différentes techniques de transformation : un ingrédient peut donner différents résultats lorsqu'il est transformé de différentes manières. Par exemple, le sumac vinaigrier est amer lorsqu'il est sous forme de thé chaud dans de l'eau bouillante, mais lorsqu'il est sous forme de thé infusé au soleil (sans eau chaude; vous ne faites que laisser l'eau et le sumac au soleil), il y a une énorme différence au niveau du goût.
  2. Cataloguez les saveurs : Après avoir essayé différentes techniques de transformation, vous saurez comment obtenir différents résultats pour chaque ingrédient et vous pourrez prévoir à l'avance les ajustements saisonniers.
  3. Restez au niveau local : explorez les saveurs et les ingrédients locaux. Ils seront plus abondants, de meilleure qualité et (lorsque c'est la bonne saison) sûrement moins chers que par un approvisionnement et une livraison d'ingrédients venant d'autres endroits.
  4. N'ayez pas peur d'essayer des saveurs non conventionnelles : le kombucha aux algues, fait avec du kombu de la côte du Maine, séché et infusé, était une des saveurs de kombucha d'été de l'Urban Farm Fermentory. Même si ça ne plaît pas à tout le monde, avoir des saveurs non conventionnelles disponibles pour les clients plus aventureux fera en sorte que les gens reviendront et que vous continuerez à vouloir varier votre sélection.
  5. Envisagez d'avoir des ingrédients alternatifs : l'UFF pense à utiliser des feuilles de framboisier comme substitut pour le thé chinois qu'ils utilisent et ils étudient une culture qui ressemble au kombucha, le jun. Faire des recherches et expérimenter avec des ingrédients peu connus fera en sorte que vos produits se démarqueront.

Contactez le brasseur

Eli Cayer est propriétaire de Urban Farm Fermentory à Portland, dans le Maine, nommé l'une des "10 meilleures brasseries artisanales à visiter en Nouvelle-Angleterre cet été" par Bloomberg.com, et a été nommé "Coastal New England Rising Star" en 2014 par StarChefs. Connectez-vous avec Eli sur Facebook et Twitter.