Desafíos de Blender en el back-of-house
Para los chefs de back-of-house y los cocineros de línea, la licuadora es una herramienta fundamental que no solo mezcla ingredientes sino que también cambia su textura. Es un caballo de batalla esencial para explorar nuevas recetas, así como para gestionar la gran carga de trabajo de las horas pico en la cocina. La mayoría de los chefs y cocineros conocen bien sus licuadoras y son expertos en manipularlas para obtener el efecto que desean. A diferencia del front-of-house , los problemas aquí no tienen que ver con la capacitación y la rotación del personal. Más bien, se relacionan con la potencia , el rendimiento y la confiabilidad de la licuadora. La licuadora necesita procesar ingredientes especialmente duros y mezclar purés, así como emulsiones. También necesita resistir con el tiempo mientras realiza una amplia gama de tareas.
Ingredientes duros
En el back-of-house, los ingredientes duros no son solo verduras duras y fibrosas y semillas de frutas, sino también tubérculos con almidón, ingredientes secos y coriáceos, como dátiles, chiles secos y tomates secados al sol. Con la tendencia hacia los alimentos integrales y de origen vegetal, la demanda de licuadoras comerciales solo ha aumentado. Ahora se hace hincapié en la eliminación de residuos mediante el uso de toda la planta u otros ingredientes que antes se desechaban, por ejemplo, cáscaras de huevo, pieles y cáscaras, la parte superior de los tubérculos o incluso ciertas conchas de mariscos. Además, los chefs emprendedores muelen sus propias hierbas, así como también muelen y mezclan sus propios granos enteros.
Muchas licuadoras comerciales son simplemente incapaces de manejar este tipo de tareas repetidamente durante muchas horas al día. El motor se ralentizará, se sobrecalentará o fallará permanentemente. La tensión se siente en los componentes del tren motriz, que pueden estar hechos de plástico en lugar de metal, o en los cojinetes, que pueden no estar diseñados para una vida útil prolongada. Algunas licuadoras pueden funcionar adecuadamente desde el primer momento, pero se degradan rápida o constantemente durante las primeras semanas o meses de uso. Es posible que otros nunca sean capaces de alcanzar las altas velocidades necesarias para aprovechar al máximo los ingredientes. Cuando la licuadora tiene un rendimiento inferior, pueden producirse varios resultados:
- Es posible que no pueda usar ciertos ingredientes.
- Es posible que no aproveche al máximo sus ingredientes, por lo que es posible que deba usar más.
- Es posible que deba colar los elementos fibrosos de sus purés o salsas.
- Es posible que deba aceptar resultados menos que satisfactorios, comprometiendo la textura o la sensación en la boca de la salsa o el puré.
Por supuesto, ninguna de estas son opciones apetecibles para los profesionales culinarios exigentes.
Velocidades más lentas y delicadeza
Los procesos internos a menudo requieren delicadeza, no solo altas velocidades en la licuadora. Una desventaja de los procesadores de alimentos y algunas licuadoras comerciales es la limitación en términos de velocidad: la falta de rango y gradientes. Además, cuando configura la velocidad en 2 o 4, ¿obtiene de manera confiable la misma velocidad cada vez, independientemente de la carga en el motor? Las velocidades más bajas son importantes para mezclar completamente los ingredientes y picarlos en un tamaño uniforme antes de aumentar gradualmente la velocidad a medida que procesa completamente los ingredientes. Las emulsiones requieren velocidades lentas mientras se rocían en el aceite. Del mismo modo, los rebozados y las masas necesitan una velocidad baja a medida que se integran los ingredientes húmedos y secos. Las sopas, salsas y otros líquidos pueden beneficiarse de las inclusiones visibles, como manchas de hojas verdes, y se producen mejor con gradientes de velocidad.
Una amplia gama de tareas
Los profesionales culinarios de back-of-house suelen pedir mucho a sus licuadoras comerciales, ya que realizan una amplia gama de tareas que no todas las máquinas pueden realizar, desde picar verduras y carnes hasta moler ingredientes secos y mezclar purés espesos, pestos y patés, así como sopas y emulsiones más ligeras. Para cubrir esta gama completa de tareas, el mezclador de back-of-house debe funcionar como una especie de jugador utilitario en el béisbol, en lugar de un lanzador entrenado para una tarea principal. El motor de la licuadora, así como la geometría de las cuchillas y los contornos del recipiente, deben calibrarse para tareas competitivas. Esta es un área donde algunos fabricantes de licuadoras toman atajos. La licuadora puede ser buena en algunas tareas, pero no en todas. Los procesadores de alimentos intentan cubrir la gama de tareas proporcionando una variedad de accesorios y recipientes, pero para el ocupado chef de la parte de atrás de la casa, estos diversos accesorios pueden ser mucho para seguir y almacenar.
Otra falla de diseño común para las licuadoras y procesadores de alimentos comerciales: es posible que no estén optimizados para doblar los ingredientes en la hoja. Los procesadores de alimentos suelen ser más anchos y menos verticales, por lo que no pueden atraer los ingredientes al centro de un vórtice, lo cual es necesario para ciertas tareas.
Problemas de usuarios ocasionales
La mayoría de los profesionales saben que el orden de los ingredientes afecta los resultados. Los ingredientes líquidos y más blandos (aquellos que se descompondrán más fácilmente) deben colocarse en el fondo del recipiente, seguidos de los ingredientes más duros y secos. Si está cargando los ingredientes en un orden diferente, podría generar resultados menos que satisfactorios o una tensión indebida en el motor. En algunos casos, dependiendo de la consistencia de la mezcla, es posible que sea necesario presionar para garantizar que los ingredientes se mezclen por completo.
El diseño de las máquinas Vitamix® está optimizado para altas velocidades, ya que mantienen frío el motor. Siempre que sea posible, debe hacer funcionar la máquina a altas velocidades. Las velocidades más bajas son apropiadas cuando inicialmente mezcla ingredientes o realiza un proceso especial a baja velocidad, como una emulsión.
Lotes grandes
Los lotes grandes pueden ser un desafío para algunas máquinas comerciales porque requieren mucha energía. Los lotes grandes entran en juego al hacer masas; purés, salsas o sopas; y batidos en escuelas, centros de salud y restaurantes. Los lotes grandes pueden requerir la ayuda del tamper, pero una máquina de alto rendimiento debe ser capaz de atraer los ingredientes al vórtice de la cuchilla y producir un resultado consistente con la textura deseada.
Para lotes especialmente grandes, de más de 48 onzas, es posible que se requiera una máquina extra grande. El Vitamix XL® , por ejemplo, tiene capacidad para 1,5 galones, o alrededor de 24 porciones de batido, en lugar de ocho para un recipiente de 48 onzas. Con la ayuda de un manipulador, esta máquina es capaz de mezclar un batido de 185 onzas en lotes grandes, que consta de yogur y fruta congelada, en aproximadamente un minuto. En otras palabras, toma alrededor de una cuarta parte del tiempo que tomaría ejecutar tres lotes en un contenedor de 48 onzas porque no está recargando el contenedor tres veces. Muchas organizaciones emplean varios contenedores extragrandes con una sola máquina extragrande, lo que permite que varias personas participen en la preparación de lotes grandes: una para cargar, otra para mezclar y otra para verter.
Para los chefs que crean recetas complejas en grandes cantidades, una licuadora extra grande puede ser especialmente eficiente porque no necesitan crear y probar la receta tres veces y buscar la consistencia entre ellas. En cambio, están creando la receta solo una vez en el contenedor XL®.
Conclusión: enfoque en el resultado
En su mayor parte, cuando los profesionales culinarios del back-of-house no pueden lograr los resultados que desean en su licuadora comercial, el diseño de la licuadora y la potencia general son probablemente el problema. Por lo general, las diferencias en el diseño de la licuadora no son de una sola faceta, como las especificaciones que puede ver en el costado de la caja. Son el producto de una constelación de características de diseño que trabajan juntas para producir un resultado, incluida la calidad de los componentes del motor y del tren de transmisión, el paso y el ángulo de la cuchilla y la geometría del contenedor. Estos no se comparan fácilmente entre máquinas. Así que si tienes preguntas o dudas sobre tu licuadora, concéntrate en lo que sale del vaso. Estas contento con los resultados? La mayoría de los profesionales que adquieren una licuadora de alto rendimiento como Vitamix tienen reacciones similares después de unos días o semanas de uso: “No sabía que podía lograr esta calidad en el resultado” o “No sabía que había tantas cosas Me vendría bien una licuadora de alto rendimiento”.
