En un mundo lleno de paladares exigentes, moda dietética en constante cambio y cada vez más alergias, no es fácil para un chef diseñar un menú que agrade a todos. Debido a esto, algunos restaurantes están implementando una política de no sustitución. Para evitar comprometer la integridad de cada platillo, no permiten que los comensales pidan salsa en el costado, ni quiten o agreguen ingredientes, a menos que haya una alergia grave involucrada. Tanto Salt en Cleveland, Ohio como Tarsan I Jane en Seattle tienen una política de no sustitución. Cada uno lo ejecuta un poco diferente, pero ambos tienen la misma razón consistente: evitar comprometer la integridad del platillo. Aquí están sus consejos sobre cómo agregar esta política a su establecimiento.

Cree en su oficio

Las políticas de no sustitución a menudo se encuentran en restaurantes muy impulsados por chefs, lo que significa que el chef ejecutivo suele ser el que cocina y quiere ser capaz de controlar el ambiente. El chef Perfecte Rocher, de Tarsan I Jane, quien ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del país, piensa que es importante que los chefs tomen riesgos y hagan declaraciones audaces con su cocina. "Un restaurante es muy personal y hay que arriesgarte y querer cocinar lo que creas," dice.

En Tarsan I Jane, los invitados no ordenan un menú. En cambio, le dan las riendas a Rocher para crear platillos que se basan en ingredientes frescos de granjas locales y su fuerte trayectoria en la cocina valenciana. De igual manera, la chef Jill Vedaa de Salt siempre ha mantenido una política de no sustitución en sus cocinas. Ella pone gran pensamiento en cada ingrediente que entra en sus platos pequeños, y quiere asegurarse de que se mantengan compuestos como están.

Capacite bien a su personal de servicio

Vedaa cree que un personal bien capacitado puede hacer que su póliza sea exitosa. En lugar de decir duramente que su restaurante no ofrece sustituciones, alienta a su personal a conocer íntimamente los ingredientes de sus platillos para que puedan ayudar a guiar a los clientes en otra dirección. Por ejemplo, si bien es posible que no disfruten de cierto platillo sin hacer sustituciones, los meseros pueden guiarlos hacia otro platillo que mejor se ajuste al perfil de sabor que el invitado está tratando de lograr. El personal de Salt y Tarsan I Jane tiende a saber cuándo un cliente tiene una alergia severa porque generalmente llama con anticipación o son muy directo al respecto de inmediato. Por eso, ambos restaurantes están felices de hacer alojamiento cuando sea necesario.

Ayudar a los clientes a entender por qué

Rocher es de la mentalidad que los comensales necesitan para obtener plena confianza en el chef. Cree que los chefs estudian su oficio al igual que lo hacen los escritores y bailarines, y Vedaa está de acuerdo. "No le dirías a un pintor que cambiara una pincelada particular en su pintura que no te gustó, dice" ella. "Cada plato tiene un equilibrio de sabores, colores y texturas—así es como quiero que mi plato salga, como una obra de arte. "Rocher piensa que la confianza es clave. Un buen chef está constantemente perfecciona su oficio, y quiere traerte la mejor experiencia.

Una política de no sustitución puede sonar dura, pero en realidad, es una buena manera para que los chefs protejan la integridad de sus platos. Ya sea que adopte una configuración completa sin menú como Rocher o más de un enfoque de desvío de servicios como Vedaa, puede ser beneficioso para mantener el control sobre la calidad y la presentación de los alimentos y, en última instancia, mantener un establecimiento impulsado por el jefe.