El negocio de los restaurantes es notoriamente difícil, con ganancias retenidas que generalmente representan solo del 4 al 5 por ciento de los ingresos brutos, según Forbes. Para decirlo de otra manera, planee $100,000 de ingresos por cada $5,000 de ganancias al final del año. Esa es una línea difícil de transitar y cualquier cosa que pueda hacer para abordar la reducción de desperdicios en la cocina lo ayudará a mantenerse en el negocio.

Control de residuos durante la producción

Sus cálculos del costo de los alimentos se basaron en obtener un rendimiento fijo de cada ingrediente que compra. A menos que realice un seguimiento continuo de los residuos, no sabrá qué tan precisos son estos números. La prisa lleva a un pelado y corte descuidado, y esto puede aumentar el costo de los productos, carnes y todo lo demás que prepara internamente. Asigne a cada cocinero un balde de preparación para recortar y desperdiciar. Revíselo periódicamente para asegurarse de que cumplen con sus estándares. La mala gestión del tamaño de las porciones también puede ser un problema. Use una báscula para verificar las porciones de carnes y pescados costosos de sus cocineros. Use utensilios de servir estandarizados que también actúen como herramientas de porciones para sus guarniciones. Harán que el tamaño de sus porciones sea más consistente y también pueden acelerar el servicio.

Ser creativo

Encuentre maneras de usar recortes o sobras. Puede predecir y planificar esto hasta cierto punto. Por ejemplo, si pone crème brûlée en el menú, tendrá un suministro constante de claras de huevo para usar. Pueden ir en pasteles de ángel, soufflés, merengues o tortillas de clara de huevo amigables con la dieta. Si corta sus propias carnes y pescados, tendrá huesos y guarniciones que se pueden usar para hacer caldo de sopa. Las sobras y los recortes utilizables de carnes o productos agrícolas a menudo se pueden convertir en especiales del día. Probablemente encontrará que algunos de sus cocineros tienen una habilidad especial para esto y se deleitarán con la oportunidad de ejercer un poco de creatividad. Esto significa que no solo ahorra costos, sino que también es una buena herramienta para identificar el talento en su cocina.

Organizarse

Atacar los residuos de forma fragmentaria puede recuperar parte de sus márgenes, pero los operadores inteligentes estructuran la gestión de residuos en las operaciones diarias. Comienza con cámaras frigoríficas, congeladores y espacios de almacenamiento en seco bien organizados donde los ingredientes perecederos o los alimentos terminados se pueden ubicar y usar fácilmente. Etiquete y feche todo y rote su stock diligentemente para asegurarse de que el más antiguo se use primero. Haga un inventario de sus alimentos regularmente para asegurarse de que sus compras coincidan con su uso. Muchos restaurantes, incluso los más pequeños, usan software para mantener un sistema de inventario. Ajusta su inventario sobre la marcha, monitorea las ventas y sugiere artículos para su próximo pedido de alimentos. Saber lo que tiene y necesita puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos generado por pedidos excesivos.

Pensar en el futuro

Le resultará más fácil controlar sus desechos si piensa en términos del flujo de un ingrediente a través de su operación. El brócoli de la barra de ensaladas de hoy puede convertirse en la sopa de queso y brócoli del mañana, que luego puede convertirse en el plato de pasta con brócoli y queso cheddar del viernes. Planee con anticipación las recetas de sopas o salsas para usar los restos de carne o vegetales. Desafíe a sus cocineros y cantineros a usar las sobras de frutas de temporada en postres o cócteles, haciéndolas puré en una máquina Vitamix y luego congelándolas o mezclándolas con alcohol. Si agrega batidos a sus ofertas, podrá convertir frutas y verduras en bebidas mezcladas de alto margen.