“La historia detrás de la comida era poderosa. Las cosas que me importaban se cruzaron a través de la comida. Los elementos físicos, creativos y estéticos se juntaron y dieron vuelta a un problema más grande que era importante para mí”.

Esa es la filosofía de Evan Hanczor detrás de los alimentos⁠—alimentos sustentables, en particular.

Hanczor creció cocinando con su padre y se mudó a Nueva Orleans para asistir a la universidad, donde evolucionó su pasión culinaria. Los prósperos sabores de la ciudad inspiraron a Hanczor. Mientras que un estudiante universitario típico depende de su plan de comidas para su sustento, Hanczor rechazó la norma y cocinó sus propias comidas, compartiendo sus creaciones con amigos. En su último semestre, Hanczor probó por primera vez la industria culinaria trabajando en Ye Old College Inn . Después de graduarse, dejó el trabajo con la intención de seguir una carrera en escritura y publicación para poner en práctica su título de inglés.

Dividido entre la escuela de posgrado y la cocina, el corazón de Hanczor lo llevó a The Dressing Room en Westport, Connecticut, donde creció su pasión culinaria. Aquí aprendió el arte de la preparación de alimentos, desde picar los ingredientes hasta aderezar el plato para un menú orgánico. Ansioso por un nuevo desafío y un cambio de escenario, continuó su viaje culinario en Locanda Verde en el vecindario Tribeca de la ciudad de Nueva York, donde ayudó a producir comida italiana casera. Cuando vio una publicación de Craigslist para un puesto de cocinero de línea en Egg Restaurant en el vecindario Williamsburg de Brooklyn, con comida sencilla e informal que es accesible, asequible y sostenible, Hanczor supo que era allí donde quería estar. Obtuvo su entrevista con el fundador de Egg, George Weld. Diez años después, los dos son socios en Egg.

“ “Mi parte favorita de usar Vitamix es la sensación de confianza de que siempre habrá un producto uniforme . ”

Hanczor rápidamente asimiló el principio fundamental de Egg de que los restaurantes deben ser una fuerza para el bien social. Como jefe de cocina, es el curador de un menú sostenible de origen local. Egg cuenta con una granja de seis acres a dos horas y media de la ciudad que aporta aproximadamente el 30-40 % de los productos que se utilizan para los menús de desayuno y almuerzo del restaurante en el verano, y alrededor del 10 % de sus productos anuales.

“Queremos apoyar a nuestra comunidad local ya quién le compramos los ingredientes”, dijo Hanczor. "Los ingredientes frescos generalmente saben mucho mejor y nuestra granja sirve como una herramienta educativa".

La granja externa de Egg brinda a sus empleados un lugar para profundizar su comprensión de los sistemas alimentarios. Dedican tiempo a preparar camas, cosechar, empacar y desyerbar, para poder participar en la producción de los alimentos que preparan y sirven en el restaurante.

Hanczor cocina de una manera que responde a lo que tiene sentido para crecer. Egg tiene un método para encontrar ingredientes primero y luego crear platos que se ajusten a esos ingredientes.

“Nuestro menú de desayuno está diseñado para ser estable pero con un menú de especialidades vibrante que cambia constantemente según la temporada”, dijo Hanczor. “Tratamos de incluir vegetales en el menú del desayuno donde podamos y extraer de diferentes orígenes culinarios y culturales”.

“ Existen tantas medidas de ahorro de costos que nos permiten expresar nuestra creatividad y agregar valor a nuestro menú al obtener 'ingredientes gratuitos' de las partes de los alimentos que normalmente no usaría. ”

Estar en Nueva York ofrece un conjunto único de desafíos para los ingredientes de temporada, y Hanczor confía en su equipo para ayudarlo a usar ingredientes en aplicaciones creativas y mantener la cocina de Egg sostenible.

“Uno de mis platos favoritos es la sopa de maíz fría: encapsula perfectamente las cosas que me emocionan de la cocina”, dijo Hanczor. “Utiliza un ingrediente completo mezclándolo en la Vitamix; es súper fácil, accidentalmente vegano y tiene un lienzo muy versátil que a la gente le encanta”.

Los productos Vitamix Commercial ayudan a que el trabajo de Hanczor y su misión sustentable sean más eficientes . Desde picar ingredientes en bruto hasta crear un puré suave , Vita-Prep 3 amplía las capacidades de Egg Restaurant al brindar al equipo culinario resultados más rápidos y consistentes y permitirles capacitar a nuevos empleados con facilidad.

“Mi parte favorita de usar Vitamix es la sensación de confianza de que siempre habrá un producto uniforme ”.

Además de utilizar ingredientes producidos localmente, Egg incorpora el compostaje y la reducción del desperdicio de alimentos como parte de su misión en la cocina.

“Para la col rizada y la col rizada, solíamos pelar las hojas y convertir los tallos en abono”, dijo Hanczor. “Ahora, picamos finamente los ingredientes en nuestra Vitamix y los ponemos en aderezos y Bloody Marys. Fermentamos lo que no usaremos y aun así compostamos mucho”.

Hanczor cree que todos los chefs deben practicar la sostenibilidad, para la viabilidad de su sistema alimentario y la suya propia.

“Es un trabajo y una industria tan exigentes que es imprescindible ser sostenible financieramente”, dijo Hanczor. “Existen tantas medidas de ahorro de costos que nos permiten expresar nuestra creatividad y agregar valor a nuestro menú al obtener 'ingredientes gratuitos' de las partes de los alimentos que normalmente no usaría”.

¿Quiere aprender más sobre cómo hacer que su cocina sea más sostenible , o tal vez disfrutar de una comida excelente con el chef Evan? Visite Vitamix.com o Egg Restaurant ; mejor aún, visita ambos!