El ahumado es un tipo de asado o cocción lenta de un alimento a fuego bajo. El equipo y las preferencias personales determinan qué alimentos elegir para asar o ahumar. Ahumar da un sabor agradablemente profundo y amaderado a los alimentos, por lo que a veces se agrega un sabor ahumado a las salsas y verduras; pero el verdadero asado al carbón y ahumado en realidad solo se hace con grandes cortes de carne, como paletas de cerdo, pollos enteros, faldas y costillas de res. Al comprender las ventajas y desventajas de asar frente a ahumar le ayudará a decidir cuál es la mejor opción para servir a sus invitados.
Momentos decisivos
Barbacoa no significa alimentos a la parrilla sobre brasas calientes y untados en una salsa, sino más bien un método de cocción lenta de la carne. Por lo general, se refiere a un proceso por el cual la carne se prepara sobre un fuego de leña o carbón a fuego lento de 200 a 250 grados. Las carnes duras generalmente se eligen para la barbacoa porque la cocción prolongada a fuego lento ayuda a descomponer el colágeno de la carne, lo que da como resultado una porción sedosa que se cae del hueso.
El ahumado es un proceso de asado que ocurre cuando los alimentos se cocinan con calor indirecto a una temperatura, generalmente por debajo de los 200 grados. Fumar también significa agregar un sabor ahumado a los alimentos, como el humo líquido.
Equipo necesario
Para tener una verdadera experiencia de asado al carbón, necesita algo que se asemeje a un pozo, ya sea una parrilla, un quemador de carbón con tapa o un hoyo para fogatas. El calor es indirecto, por lo que no es necesario voltear la carne, pero durante el asado se debe levantar la tapa para cambiar los trozos de carbón. La desventaja de este proceso es que posteriormente expone la carne al aire y por esto se seca.
Un ahumador también necesita un recipiente cerrado, pero no tiene que mover la carne mientras está cocinando para acomodar los trozos de carbón. Gracias a esto el producto final puede estar más húmedo y más suculento, especialmente cuando se trata de cortes de carne magra y aves. El problema es que necesitará una fuente de calor externa pegada a su recipiente de cocción para generar el humo. Para mantener la fuente de calor a una temperatura constante, lo cual es necesario si desea ahumar su comida en lugar de quemarla, es posible que deba estar arreglando su fuente de calor regularmente, para colocar más madera y revolver las brasas. Si realmente está interesado en ahumar, es mejor que compre un ahumador, que está especialmente hecho para esta actividad y mantiene la temperatura relativamente constante. Esto significa menos trabajo para usted mientras se cuece su carne, pero requiere una inversión adicional de dinero.
Sabor
Los alimentos ahumados adquieren un sabor distintivo, generalmente de la madera utilizada durante el proceso de cocción. Si le gusta el sabor de las maderas de nogal, cerezo o manzano en su carne, el ahumado es para usted. Tenga en cuenta que ahumar puede crear un plato desagradable si usa mezquite, que puede ser demasiado picante para muchos invitados, y maderas de árboles con savia, como el pino, que pueden arruinar la comida debido a que generan chispas y son ligeramente tóxicas. Las carnes ahumadas también tienden a ser más húmedas que las comidas a la parrilla o asadas al carbón y se suavizan con más facilidad.
Puede imprimir un sabor ahumado cuando ase al carbón si utiliza madera en una parrilla de carbón o leña, aunque la madera no se puede utilizar en todas las parrillas. La comida adquiere un sabor menos intenso si elige carbón o gas.
Al agregar humo líquido a la comida, desde la ensalada de papa hasta la marinada de carne, es sencillo imitar el sabor de la cocción lenta y prolongada, pero puede sobrecargar el platillo y hacer que la comida tenga un sabor artificial y procesado. El humo líquido funciona bien para sazonar las salsas y los vegetales, como la calabaza de verano y el pimiento morrón, que no son apropiados para pasar horas en un ahumador cerrado.