Una serie de restaurantes y cadenas de restaurantes de alto perfil han implementado una política de "no dar propinas", dando publicidad y escrutinio a la forma desequilibrada en que se compensa a los empleados de los restaurantes. Los resultados han sido mixtos, con algunos restauradores apostando por esta nueva política popular y otros retirándose. Si se pregunta si funcionaría para usted, aquí hay algunos consejos y algunos puntos que debería considerar.

Beneficios de no tener propinas

Antes de comenzar, asegúrese de comprender cuáles son sus objetivos. Los defensores del modelo sin propinas (o modelo de "hospitalidad incluida", que es la frase más comercializable) citan una serie de razones para cambiar, que incluyen:

  • Reduce la brecha salarial entre el frente y la parte trasera de la casa: el personal de producción en la cocina, a menudo graduados culinarios con una montaña de deuda estudiantil, generalmente gana mucho menos que los meseros, lo que alimenta la división tradicional entre el frente y la parte trasera de la casa.
  • Facilita la contratación y retención de personal: Encontrar y mantener empleados probablemente será uno de sus mayores desafíos. Proporcionar a los empleados un salario estable a un nivel más alto que otros operadores en su área puede mejorar sus posibilidades de mantener un personal de cocina completo.
  • Aumenta la lealtad de los comensales que aprecian que haga lo correcto: el impulso actual por salarios mínimos más altos tiene un amplio apoyo, y un subconjunto de comensales, a menudo aquellos que también presionan por ingredientes locales y sostenibles, podrían gravitar hacia su establecimiento si está interesado. un pionero de salarios justos en su comunidad.

Posibles inconvenientes

Ir con una política de no dar propina ofrece una serie de recompensas potenciales, pero también conlleva algunos riesgos predecibles. Las personas a menudo se resisten al cambio, especialmente si parece que les afecta la billetera, y el rechazo de su personal o clientela puede frustrar sus buenas intenciones. Algunos resultados negativos que puede ver incluyen:

  • Perder meseros: Los meseros tienden a ganar mucho más que sus colegas en la cocina. Muchos verán la implementación de una política de no dar propinas como una amenaza directa a sus ingresos y podrían abandonar su establecimiento.
  • Sorpresa de los comensales: los comensales están acostumbrados a separar mentalmente el costo de la comida del monto en dólares de la propina. Cambiar a un modelo de "hospitalidad incluida" aumenta el precio base de los elementos de su menú. Esto crea la percepción de que se ha convertido en un lugar más caro para cenar y podría asustar a los clientes.
  • Los comensales sienten una pérdida de control: los clientes tienden a sentir que pueden usar su propina para recompensar o castigar a un trabajador del restaurante según el nivel de servicio que han recibido. Quitar las propinas quita esa sensación de control, que algunos comensales pueden no apreciar.
  • Costos administrativos adicionales: La legislación laboral es diferente en cada jurisdicción, pero como regla general, las propinas de su personal probablemente no le cuesten mucho. Si cambia a un modelo de hospitalidad incluida, esos dólares ahora se convierten en salarios y están sujetos a impuestos sobre la nómina (y es posible que también requiera que ofrezca beneficios específicos).

Gestión del proceso

Ninguno de estos problemas es insuperable, pero cada uno requiere algo de reflexión y gestión. Cuando esté decidiendo si cambiar a un formato de hospitalidad incluida, el tiempo y el esfuerzo necesarios para hacer la transición deben ser parte de sus cálculos. Aquí hay un par de cosas a considerar:

  • Aceptación del personal: el personal de su cocina se beneficiaría directamente de este cambio, por lo que deberían estar de su lado desde el principio. Para obtener entradas de sus servidores , explíqueles que ellos también pueden beneficiarse. Por ejemplo, sus ingresos serán más estables y predecibles, y ya no lucharán por los turnos más rentables. Después de todo, de vez en cuando es bueno tener un sábado libre.
  • Compra de invitados: también deberá preparar a sus invitados para la transición. Danny Meyer del Union Square Hospitality Group de Nueva York, uno de los defensores de más alto perfil de "sin propinas", organizó reuniones en el ayuntamiento para explicar y presentar el formato . Es posible que desee hacer lo mismo o interactuar con su clientela a través de las redes sociales o la señalización en el sitio. Asegúrese de que entiendan que sus aumentos de precios son más aparentes que reales, y haga frente a su percepción de pérdida de control brindándoles diferentes formas de proporcionar comentarios.

¿Vale la pena?

El formato de hospitalidad incluida ha sido un éxito para algunos restaurantes (Meyer lo está implementando en todos sus establecimientos ), pero un fracaso para otros. Al igual que con cualquier cambio importante en su operación, esta nueva tendencia requiere una planificación y preparación cuidadosas, y es imprescindible que su personal e invitados estén de acuerdo con el cambio. Haga su diligencia, lea todo lo que pueda sobre las experiencias de otros operadores con el formato y asegúrese de comprender cualquier problema regulatorio que enfrentará. Después de eso, la decisión final depende de ti.