Solía ser que los comensales tenían que ir a restaurantes de sushi para encontrar platos de pescado crudo y a los asadores para conseguir tartar. Por suerte, el mundo de los restaurantes ha evolucionado y ahora se pueden encontrar platos de carne cruda en todas partes. Si no sirves ningún plato crudo en tu restaurante, no entres en pánico todavía. Es fácil agregar platillos, como ahi poke, ceviche y bistec o tartar de atún, a tu menú. Aún mejor, puedes crear fácilmente tu propia versión personalizada de estos clásicos platos de carne cruda para ganarte a los comensales con sabores que no encontrarán en otro lugar.

Ahi Poke

Pronunciado po-kay, este platillo hawaiano se compone tradicionalmente de trozos crudos de atún aleta amarilla marinados en una mezcla de salsa de soja, sal marina, aceite de sésamo, cebolletas, chiles y dos ingredientes nativos de las islas: limu, que es un tipo de algas, y nueces kukui tostadas.

A los nativos les gusta servir ahi poke en una cama de col roja o en un tazón de arroz, pero hay muchas maneras de jugar con un plato como este. Por ejemplo, intenta usar diferentes tipos de pescado o chiles, o incorpora un sabor cítrico inesperado, como el yuzu, a tu receta. Luego, opta por un tazón de bayas de trigo, farro o freekeh en lugar de arroz para introducir los paladares de tus clientes a los granos nuevos.

Ceviche

El ceviche tiene orígenes misteriosos, pero los historiadores de la comida dicen que el plato de pescado crudo se originó durante la época colonial en Perú o Ecuador. Los españoles trajeron cítricos al Nuevo Mundo, y el maridaje de pescado crudo (lubina, tradicionalmente) con limón clave y/o jugo de naranja amarga fue aparentemente intuitivo.

Encontrarás distintas ortografía del nombre de este platillo, pero la idea básica siempre es la misma. Adherirse a la tradición requeriría que cada ceviche se pinchara con rodajas finas de cebollas crudas, chiles, tomates y una pizca de sal y pimienta. Sin embargo, puedes tomar el camino de chefs modernos exitosos y darle un giro creativo al plato.

Use un vinagre infundido de alta calidad en lugar de jugo de cítricos, agregue un ramo de hierbas recién picadas o use trozos de pomelo, mandarina y naranja sanguina bellamente segmentados para tentar los ojos de sus invitados antes de tratar sus papilas gustativas.

Tartare

El platillo que conocemos hoy en día como steak tartar, que presenta carne cruda finamente picada con cebolla picada, alcaparras, mostaza fuerte, salsa Worcestershire, y puntos de pan o tostadas, solía conocerse como steack à l'Americaine cuando se popularizó a principios del siglo XX, según los historiadores de la comida.

Este platillo se ha disparado recientemente en popularidad, y muchos chefs han hecho todo lo posible para distinguir sus entregas del clásico francés-estadounidense. Por ejemplo, podrías agregar sabores inesperados, como salsa de pescado, cornisas picadas, chalotas picadas y rábano daikon en escabeche, para darle intriga a la descripción de su menú. También podrías intentar servir tu tartar con algo texturalmente interesante, como una piel de wonton frita, panecillo horneado crujiente o bruschettini tostados frotados con ajo. Incluso podrías saltarte la carne del todo. Muchos chefs hacen tartar con atún, cola amarilla, salmón y otros pescados en lugar de carne roja, así que siéntete libre de experimentar con diferentes opciones para descubrir tu medio favorito para mostrar tu talento crudo.

Consideraciones de seguridad y saneamiento

Con cualquier plato de carne cruda, ya sea ahi poke, ceviche, tartar o sushi y sashimi simples, deberá cumplir con estrictas pautas de seguridad alimentaria. Primero, use solo la carne, el pescado o los mariscos más frescos de sus proveedores más confiables. Luego, asegúrese de que sus empleados manejen carne con las manos limpias en superficies limpias y desinfectadas, y usen diferentes tablas de cortar para carne, aves, pescado y productos para evitar la contaminación cruzada. Si no se practican estas técnicas de inocuidad alimentaria, los comensales pueden provocar infecciones bacterianas como E. coli.

Entonces, si bien es importante capitalizar los platos de carne cruda de tendencia con un toque fresco y único, es más vital ejecutar su cocción, o en este caso, el almacenamiento, manejo y preparación de alimentos, de manera sanitaria.