Cuando se trata de diseño de menús, los chefs y dueños de restaurantes a menudo luchan con el concepto de tamaño. A veces hay demasiados elementos del menú para que los clientes los procesen mentalmente y para que el personal de cocina los maneje. Otras veces, los chefs no consideran agregar más platillos a un menú estrecho incluso cuando podrían usar ingredientes ya internos para impulsar la rentabilidad. Y no olvidemos cuando los clientes piden modificaciones; los chefs deben tener un protocolo establecido para cuando surjan estas situaciones. Estos son algunos consejos y consideraciones en los que debe pensar al planificar el tamaño de su menú para optimizar el rendimiento culinario y las ganancias.
Considera el tipo de restaurante que regentes
Los clientes tienen expectativas para ciertos tipos de restaurantes. Si tienes un lugar para almorzar, tu menú debe tener en cuenta a las personas que esperan sándwiches, ensaladas, sopas y otros alimentos básicos para el almuerzo. Si dirige un establecimiento mexicano de alta cocina, los clientes esperarán tomas elegantes de tacos, topos y margaritas.
La forma en que elijas acercarte a tus opciones de menú depende de tu nivel de creatividad e inclinación, así como de los gustos de tus clientes. Analice el costo y las ventas de cada elemento del menú con frecuencia (al menos una vez por trimestre) para ver si puede hacer que los artículos costosos y de alta venta sean más rentables con algunos retoques. También es posible que desee eliminar platos impopulares y de bajo margen, y agregar otras opciones a su menú en su lugar.
Piense en el tamaño de su personal y cocina
Algunos chefs pueden crear comida fenomenal en los espacios más pequeños con poca ayuda. Pero a menos que no le importe sentirse demasiado cerca para estar cómodo con sus cocineros cada vez que trabaja, es crucial considerar el tamaño de su cocina y la cantidad de cocineros de preparación y línea en el personal cuando profundiza en el diseño de su menú.
Si tienes un restaurante pequeño con solo unos pocos cocineros, la variedad de tu menú tiene que estar a un nivel que no abrume a tu cocina cuando golpea un apuro. Por otro lado, si supervisas un establecimiento más grande con la mano de obra para preparar una elaborada variedad de opciones, tienes el lujo de poner un menú expansivo o crear platillos que requieren más tiempo, habilidad y técnica para armar.
Toma en cuenta tus horarios de operación
Cuanto menos esté abierto tu restaurante, más pequeño debería ser tu menú. A menos que dirija una tienda de bagels o un comensal tradicional que sirva desayuno y almuerzo, el diseño de su menú no requiere multitud de versiones de la misma cosa (y toneladas de sustituciones). En cambio, debes concentrarte en clavar y perfeccionar menos platillos.
Los establecimientos de cena que solo están abiertos después de las 5:00 p.m. deben agilizar sus menús al presentar no más de diez aperitivos, diez platos principales y seis postres, según Ezra Eichelberger, del Instituto Culinario de América.
No te olvides de las solicitudes de modificación de clientes
Esto depende completamente de usted, pero entienda que los clientes le pedirán que realice cambios y sustituciones en los elementos de su menú. Esto es inevitable, por lo que es vital tener un plan en su lugar para que su personal de recepción sepa qué decir y hacer, y así sus cocineros no tengan un ataque. El tamaño de tu menú y la cantidad de ingredientes que ofreces pueden afectar en gran medida la frecuencia con la que esto sucede, así que tenlo en cuenta. Algunos chefs serán tercos cuando se trata de modificaciones, pero la consecuencia de este enfoque es que algunos clientes pueden quejarse ante su personal y vocalizar su insatisfacción más adelante en las redes sociales. Si crees que tu reputación puede manejar este tipo de críticas, eres libre de actuar como desees. Sin embargo, siempre debes ser cortés y respetuoso con quienes tienen alergias alimentarias.
A la hora de decidir qué tan grande debe ser tu menú, empieza con estos consejos. Asegúrate de que tu menú también tenga un diseño atractivo, e incluso puedes usar trucos psicológicos de menú, como poner postres en un menú separado y eliminar los signos de dólar de los precios, para aumentar tus ingresos.
