Construir conexiones sólidas y duraderas con su mercado local de agricultores no es solo una palabrería o una mención pegadiza en el menú de Hawthorne Food and Drink de Toronto. El restaurante también es el brazo empresarial del Hospitality Workers Training Center , una organización independiente sin fines de lucro dedicada a capacitar a miembros nuevos y veteranos de la industria de restaurantes. La comida que prepara el chef Ricky Casipe es lo que el restaurante llama "comida de la ciudad de la granja a la mesa" y está elaborada con ingredientes locales, de temporada y sostenibles que reflejan la diversidad cultural de Toronto. Trabajar con agricultores y otras organizaciones afines ayuda a definir el trabajo que hace Casipe y la comida que sirve su restaurante. Esto es lo que dijo sobre la importancia de hacer conexiones y construir relaciones en su mercado local de agricultores.
Mejores prácticas
Casipe dice que construir relaciones duraderas en el mercado de agricultores local "comienza con encontrar el tiempo para ir al mercado de agricultores con regularidad". Admite que es difícil para los chefs sacar tiempo de sus apretadas agendas para adaptarse a esto, pero insiste en que es el primer paso para construir lazos con granjeros de renombre. Aconseja que si no puede ir todos los días, apunte al menos a un viaje semanal para interactuar con los agricultores y otros asistentes.
Casipe dice que un enfoque que le ha funcionado en la construcción de estos lazos es usar cortesías simples y comunes que la mayoría de nosotros damos por sentado. "Conocer a los agricultores por su nombre de pila y preguntar por sus familias es importante", dice. "Ayuda a desarrollar aún más esa relación". Él explica que esto también es clave para entender de dónde viene tu comida.
Es importante dar retroalimentación a los agricultores sobre los productos que les está comprando y compartir ideas sobre cómo planea usarlos, dice Casipe. "De esta manera, también se convierten en partes interesadas de tu restaurante", dice. "Este tipo de relaciones también ayudan a construir su propia red de proveedores, permitiéndole convertirse en parte de una comunidad más grande que realmente representa 'de la granja a la mesa'".
Impacto comercial y resultados finales
El comensal de hoy está más comprometido e interesado en saber de dónde viene su comida, de hecho, los comensales de Casipe lo encuentran interesante y emocionante. "Tener fuertes lazos con su mercado local de agricultores le permite promover eso también", dice. "Nuestros clientes descubren de dónde proviene el ruibarbo en nuestra rhubarb-ade solo una vez que lo conocemos y lo promocionamos como tal". Esto le da a Hawthorne la capacidad de diseñar su enfoque de mercado en torno al concepto de desarrollo comunitario, lo que le da al restaurante una propuesta de venta única en una industria altamente competitiva.
También ayuda a guiar el resultado final, que, según Casipe, está impulsado por la demanda del consumidor. Después de todo, ¿a quién no le gusta un buen plato de albóndigas y salsa con carne de res de Ontario, velouté de caldo de carnicero, papas locales batidas y mermelada de bayas? Es uno de los platos más divertidos del menú.
Construyendo otras asociaciones
Además de establecer relaciones con los agricultores en el mercado local, Hawthorne busca establecer asociaciones con organizaciones y grupos de ideas afines que comparten su filosofía de "de la granja a la mesa". La idea es asociarse con aquellos que ayudan a fortalecer su marca, al mismo tiempo que apoyan a los agricultores locales y defienden los alimentos locales, de temporada y sostenibles. Una de estas asociaciones incluye la participación de Hawthorne como restaurante designado en el programa Feast ON de Ontario Culinary Tourism Alliance. El programa audita el restaurante anualmente para garantizar que un cierto porcentaje de sus ingredientes provenga de granjas con sede en Ontario, lo cual es clave para continuar con la asociación.
La idea de que una marea creciente levanta todos los barcos es una de las piedras angulares de Hawthorne Food and Drink. Asociarse con organizaciones locales y agricultores ayuda a fortalecer la marca del restaurante y la filosofía detrás de él. Eso, dice Casipe, es beneficioso para todos.