Si escanea el menú de su restaurante hoy, ¿encontraría carnes a la parrilla aderezadas con aji amarillo o chile guajillo? 

¿Encontraría influencias caribeñas, tal vez pimientos, curry en polvo, pimienta inglesa, ajo, jengibre, tomillo y cebolla verde? 

¿Ve en su menú salsas únicas como la salsa Old Sour o Chintextle?

En caso afirmativo, es una buena señal porque el paladar estadounidense tiene hambre de sabores nuevos y audaces, y una de las fuentes más prometedoras de inspiración son los países y regiones al sur de la frontera estadounidense, no solo México, sino también América Central, el Caribe y las regiones distintivas de América Latina. 

Según Mintel, los artículos del menú "fusión" están en una curva de crecimiento de tres años; los artículos del Caribe están en tendencia al alza; y las salsas son populares, como portadoras de sabores interesantes que pueden agregarse u omitirse de un platillo para adaptarse al chef o cliente. 

Crisol cultural versus fusión

"Fusion" es una palabra que a veces se entiende mal. Andre Fowles, chef jamaicano, prefiere el término “crisol cultural” para describir una mezcla histórica de sabores en el Caribe que han sido creados por personas indígenas, así como colonizadores, esclavos y trabajadores de Europa, África, China y Asia. 

Andre se reserva la palabra “fusión” para referirse a algo que nació de la curiosidad; una experimentación intencional en todas las tradiciones culturales.

Históricamente, la cocina caribeña es una mezcla de picante, ácido, sal y dulzura, extraída de chiles, frutas tropicales (como naranja agria, lima, piña), vinagre blanco y la presencia palpable de ajo y otros aromáticos, como cilantro, culantro, pimienta inglesa, comino, perejil, menta, jengibre y chalotas.

En Jamaica, los pimientos rojos del Caribe son la opción preferida, según Andre, pero los chiles son un ingrediente básico en todo el Caribe, México, Centroamérica y Sudamérica, con una amplia variedad de tipos de cultivo en toda la región. 

Al igual que el Caribe, otras regiones latinas tienen sus propias hierbas y especias distintivas, por ejemplo, la hoja santa en México; o la canela mexicana, el cilantro y el epazote en Centroamérica.

Sin embargo, lo que une a América Latina y el Caribe es, en gran parte, la variedad de deliciosos alimentos que crecen bien en esta parte del mundo: chiles, arroz, maíz, frijoles, chícharos y tubérculos.

Permiso para divertirse

La fusión, combinación intencionada de cocinas culturales, se expresa hoy en día en todo tipo de creaciones coloridas en las Américas, por ejemplo, las influencias vietnamitas y hondureñas en Nueva Orleans, Luisiana o el popular taco coreano en Los Ángeles, California. 

“Ahora que más chefs caribeños se destacan en los restaurantes y en las redes sociales, creo que estamos empezando a ver más comidas fusión”, dijo Andre. “Hay muchos chefs que toman los sabores caribeños y les añaden técnicas italianas o francesas. ¡Es increíble ver eso!”.

Piense en la fusión como una invitación a hacer su propia incursión en la cocina latina y caribeña, a experimentar con nuevos ingredientes que mejoren su repertorio de sabrosos platos. 

“No tenga miedo y diviértase”, dice Alfredo Nogueira, chef ejecutivo de Cane & Table en Nueva Orleans. “Cocinar y comer son algunas de las cosas que me alegran mucho en la vida. No tienen que venir con un libro de reglas”.

Es posible que muchos chefs y restauranteros todavía se preocupen por no ser auténticos o no ser de ascendencia latina. ¿Es posible incursionar y seguir siendo respetuoso con las culturas latinas?

René González, jefe de cocina de Imperfecto en Washington D.C., dice que no se requiere tener una ascendencia latina. “Muchos chefs latinoamericanos y caribeños aprecian el interés en sus tradiciones culinarias de los chefs de diversos orígenes”, explicó. 

Sin embargo, René agregó, puede ser útil tener a alguien con antecedentes latinos o caribeños en el equipo de chefs para obtener inspiración y orientación.

“Hay tantos chefs talentosos de América Latina y el Caribe”, señala Andre. “Entonces, ¿por qué no darles espacio para brillar en estos lugares?”.

Salsas y más salsas

Si es nuevo en la cocina latina, las salsas son un buen comienzo. Es una amplia categoría que depende de la abundante variedad de chiles de la región.

René recomienda comenzar con una receta tradicional conocida. “Es una excelente forma de honrar y respetar la herencia culinaria de una cultura en particular. Le permite aprender los fundamentos y luego explorar formas creativas de añadir su propio toque sin dejar de celebrar la receta original”, explica. 

Andre agrega a esta perspectiva: “Si busca sabores auténticos, algunas cosas se pueden reemplazar, pero no otras. Por ejemplo, un plato de cerdo necesita pimienta escocesa, pimienta inglesa, tomillo, ajo, cebolla, cebolla verde y jengibre. Hay muchos otros ingredientes posibles, pero estos son fundamentales”. 

Por otro lado, Amarys Koenig Herndon y Jordan Herndon, de Palm & Pine en Nueva Orleans, ofrecen otro enfoque: comience con dos tipos diferentes de chiles secos. “Por separado, tuéstelos en el horno o en una sartén para que resalten los aceites. Póngalos en agua y déjelos reposar. Después, añada sal y haga un puré con los chiles en una licuadora Vitamix. Se puede hacer mucho con sólo eso”, dijo Jordan. “Es una forma estupenda de conocer los distintos sabores de cada chile”. 

“Si puede sentirse cómodo sabiendo que lo que está haciendo probablemente no sea auténtico, entonces es mucho más fácil explorar estos ingredientes como aficionado”, dice Jordan.

Además de los chiles, René sugiere algunos otros alimentos regionales que pueden intrigar a los cocineros de restaurantes informales: yuca (mandioca), plátanos, achiote, guayaba, sofrito y pupusas. 

Chiles que hay que probar

Cada tipo de chile tiene un sabor único, que va desde afrutado y floral hasta ahumado y terroso. Estos son algunos tipos para probar. 

René recomienda:

· Chiles serranos: un picante fresco y crujiente, con un sabor cítrico y herbáceo.

· Chile guajillo: conocido por su picante suave a moderado con notas de bayas picantes y té (el favorito personal de René).

 Amarys y Jordan recomiendan: 

· Chiles morita secos: un jalapeño seco y ahumado, un tipo de chipotle con un sabor afrutado, no ahumado tanto tiempo como el chipotle común. 

· Ají amarillo: un pimiento peruano amarillo que equilibra mucho el picante con “un sabor vegetal limpio” (según Amarys), un pimiento muy picante pero dulce.

Andre recomienda: 

· Pimientos escoceses: dependiendo del color de los pimientos al cosecharlos (verde, rojo, amarillo, naranja), pueden ser cítricos, y el nivel de picante puede variar (son picantes, pero también aportan mucho sabor). Un consejo: cueza el pimiento entero con lo que tenga en la olla para que se filtre el sabor, luego retírelo antes de que reviente, lo que evitará parte del picante, que está sobre todo en las semillas. 

Salsas, mezclas de especias y condimentos que tiene que probar

Tres favoritos poco convencionales de Amarys y Jordan:

· Old Sour: condimento de pimienta de las Bahamas, elaborado con una mezcla fermentada de habaneros o pimientos escoceses y jugo de limón verde (ideal para condimentar mariscos).

· Salsa huancaína: hecha con chiles ají amarillo y queso fresco (a menudo se sirve sobre papas o huevos cocidos, en frío).

· Salsa de chintextle: pasta de camarón seco de Oaxaca, México, elaborada con pasta de camarón seca enlatada, chiles secos tostados y machacados, ajo y hojas de aguacate (u hojas de laurel). (Jordan dice que la salsa chintextle es una “bomba de sabor” con muchos usos pero, para empezar, puede probarla en tortillas o pan).

Dos mezclas de especias de Andre: 

· Condimento Jerk: una salsa básica en Jamaica, compuesta de pimienta de Jamaica, jengibre, ajo, tomillo, cebolla, cebolla verde, pimientos escoceses, salsa de soya y azúcar moreno o melaza, además de (opcional) canela y nuez moscada, mezclados en una licuadora Vitamix. 

· Condimento verde: similar al Sos Ti-Malice haitiano, contiene cebolla, cebollín, tomillo, jugo de limón verde o vinagre, cilantro, perejil, apio, pimientos escoceses, ajo y pimientos morrones (se utiliza como adobo para carnes y para añadir más sabor a guisos, sopas y salsas).

 

Contenido y recetas elaboradas en colaboración con los chefs Andre Fowles, René González, Amarys Koenig Herndon, Jordan Herndon, Alfredo Nogueira, Almiestones y Vitamix Commercial.