El viaje de Eli Cayer para convertirse en un exitoso empresario de Portland comenzó con un problema único: demasiada miel. Con más miel de la que podía comer o regalar, Cayer hizo lo que cualquier Mainer ingenioso haría: investigó sus opciones y decidió comenzar a fermentar. La idea era simple: explorar los ingredientes locales, capturar la esencia del estado del pino a través de la fermentación y ofrecerla a la gente de allí.
“La misión desde el primer día ha sido traer todo lo que estaba disponible y procesarlo en una variedad de formas controladas para mapearlo. Está diseñado para capturar la esencia de Maine”.
Eli primero experimentó con la fermentación haciendo hidromiel, luego sidra fuerte y finalmente, kombucha, una bebida hecha de té fermentado. Cayer eligió la kombucha porque quería explorar una bebida con ingredientes que tienen un "valor medicinal conocido". Nunca se trató solo de hacer otra sidra fuerte: Eli tiene la misión de mejorar la vida de las personas, y convertirse en embajador de la kombucha, "un suplemento rico en probióticos y mucha vitamina B", parecía ser la mejor manera de hacerlo.
“No es solo una bebida que se bebe por beber. Es una bebida que bebes para realinear tu cuerpo y mejorar tu bienestar”.
Curiosamente, no siempre es la kombucha lo primero que atrae a la gente a Urban Farm Fermentory, la tienda minorista de Cayer en Portland, Maine. La mayoría viene a probar la sidra dura de la UFF y termina enamorándose de la kombucha después de probarla en la sala de degustación. Eso hace que la educación sea una parte integral de su negocio. UFF ofrece sabores individuales, paletas (4 sabores), vertidos de 12 onzas y gruñidores de cualquier cosa que esté disponible actualmente. Hay doce grifos en la sala de degustación, que ofrecen una selección de hidromiel, sidra y kombucha.
Kombucha, de la A a la Z
Desde presentarle a la gente la kombucha hasta detallar sus supuestos beneficios para la salud y explorar las diferentes formas en que se puede preparar (sin gas o carbonatada, ácida o dulce), el personal de UFF le brindará toda la información que desee. Y si solo quiere sentarse y probar todos los sabores en la sala de degustación, también está bien. Eres libre de explorar a tu propio ritmo, porque Cayer sabe que un consumidor informado es un consumidor leal. “Vienen a los talleres, van a las misiones de búsqueda de alimento, son su fuerza de ventas en muchos sentidos porque son parte de la experiencia y la comparten”.
“Tienes que hacer lo que amas. Esa es la fuerza impulsora. Si lo amas, te mantiene en marcha”.
La propia educación de Eli también es un proceso continuo. Los herbolarios y recolectores (y clientes leales de UFF) acuden a él con consejos sobre posibles ingredientes para probar, y realiza viajes regulares de recolección con su personal. Esos viajes tienen un doble propósito: como experiencias divertidas de vinculación y para reunir ingredientes para el próximo lote de bebidas para la sala de degustación.
“El domingo haremos un viaje en canoa como algo divertido, pero también estaremos alimentándonos todo el tiempo, buscando ingredientes. Así que es divertido. Es una buena vida para vivir, ya sabes.
Misión de Maine
Por lo que parece, su misión está funcionando y los fanáticos leales están corriendo la voz. UFF completó recientemente una renovación de su espacio de almacenamiento, agregando una sala de degustación más grande para acomodar los autobuses llenos de visitantes que reciben cada día. Y cada persona que cruza las puertas es otra oportunidad para que Eli y UFF difundan la misión de adoptar los sabores locales de Maine y presentar a las personas más de la buena vida.
Cinco consejos sobre fermentación y sabores
Aquí hay algunas reglas que Eli sigue para mantener sus creaciones frescas e interesantes.
- Experimente con diferentes técnicas de procesamiento: un ingrediente puede tener diferentes resultados cuando se procesa de diferentes maneras. Por ejemplo, el zumaque de cuerno de ciervo es amargo cuando se prepara en un té caliente con agua hirviendo, pero cuando se usa en un té de sol (sin agua caliente; simplemente dejas que el agua y el zumaque reposen al sol), hay una gran diferencia en el sabor.
- Mapee los sabores: después de haber probado diferentes técnicas de procesamiento, sabrá cómo lograr diferentes resultados para cada ingrediente y podrá planificar con anticipación los ajustes estacionales.
- Manténgase local: explore sabores e ingredientes locales; serán más abundantes, de mejor calidad y (cuando estén en temporada) probablemente más baratos que obtener y enviar ingredientes de otros lugares.
- No tenga miedo de probar sabores poco convencionales: la kombucha de algas marinas, hecha con algas marinas secas y maceradas de la costa de Maine, fue uno de los sabores de kombucha de verano de Urban Farm Fermentory. Si bien puede que no sea para todos, tener sabores no convencionales disponibles para los clientes más aventureros hará que la gente regrese y te mantendrá interesado en mezclarlos.
- Considere ingredientes alternativos: UFF está considerando usar hojas de frambuesa como sustituto del té chino que han estado usando, y también están explorando una cultura similar a la kombucha llamada jun. Investigar y experimentar con ingredientes poco conocidos hará que tus productos se destaquen.
Conéctate con el Cervecero
Eli Cayer es propietario de Urban Farm Fermentory en Portland, Maine, nombrada una de las "10 mejores cervecerías artesanales que visitarán Nueva Inglaterra este verano" por Bloomberg.com, y StarChefs la nombró Estrella en ascenso de la costa de Nueva Inglaterra en 2014. Conéctate con Eli en Facebook y Twitter .
