La conexión entre la carne y el fuego es tan primordial y magnética que siempre parece atraernos y cautivarnos. El primer homo sapien que descubrió cómo hacer fuego para luego agregarle carne cruda no solo experimentó algo completamente nuevo y delicioso, sino que nos envió por un camino evolutivo que preparó el terreno para la tecnología, el lenguaje y la cultura. En la actualidad, cada vez pasamos menos tiempo conectándonos con nuestros alimentos a nivel elemental: pocos de nosotros cultivamos nuestros propios productos. Esta podría ser la razón por la cual cuando encendemos el fuego y cocinamos nuestra comida directamente sobre él, en esta forma ancestral de cocinar, quedamos admirados. Tal vez, a través de esta forma básica y elemental de cocinar, recordamos que hay una conexión más profunda con nuestros alimentos.
He estado cocinando con combustible vivo durante años, de hecho, cuando tuve mi restaurante Tertulia en la ciudad de Nueva York, fuimos uno de los primeros restaurantes en el país en dedicarnos a cocinar alimentos a fuego vivo. Los comensales constantemente se dirigían a la cocina siguiendo el sutil e intoxicante olor del humo. Rondaban por ahí quedando absortos mientras nuestros chefs cocinaban y avivaban el fuego una y otra vez.
Cuando abrimos el restaurante, realmente solo pensábamos en la parrilla , como un lugar perfecto para cocinar un bistec perfecto. Tal vez, solo tal vez, un trozo de pescado. Entonces, un día, arrojamos algunos espárragos a la parrilla y el sabor fue revelador. Y luego una alcachofa , y luego un poco de brócoli, cebolletas y berenjenas... y antes de que nos diéramos cuenta, estábamos cazando en el mercado de agricultores para ver qué otra flora podíamos asar. A fines del verano de 2011, si crecía en el suelo del estado de Nueva York y era comestible, había muchas posibilidades de que terminara en nuestra parrilla. No podíamos creer los sabores matizados que el humo y el fuego sacaban de nuestras verduras. Asamos todo a la parrilla. ¿Leche a la plancha para hacer helado ahumado? Sí.
Desde esos primeros días de asar a la parrilla otras cosas que no fueran carne, emprendí un viaje personal hacia la salud, pasando de estar crónicamente enfermo a estar saludable y en forma. Adoptar un nuevo tipo de relación con los alimentos nutritivos ha sido el foco de mi viaje y quitarme de la cabeza la idea de que la "comida saludable" no es "deliciosa" se ha convertido en mi misión a nivel personal. Ahora, cada vez que tengo la oportunidad, me encanta continuar con mi loca obsesión de asar las verduras y frutas, y aunque ha habido algunos tropiezos en el camino (dejar por la paz mi receta de pollo con kiwis asados), casi siempre quedo asombrado de cómo un poco de humo y calor directo puede hacer que un ingrediente que es familiar parezca completamente nuevo.
Como estoy pensando constantemente en nuevas formas en las que puedo mejorar mi propia cocina y abordar los ingredientes de manera diferente, me apoyo en las herramientas probadas y verdaderas en mi cocina para ayudarme a pensar fuera de la caja. Cuando se trata de sopas en puré, la Vitamix es sin duda la mejor máquina para usar. Este es uno de mis favoritos recientes, combinando dos de mis frutas más queridas: aguacate y sandía. Me encanta abrazar la dulzura natural de la sandía, pero usándola en un contexto sabroso como una sopa fría . ¿Y el aguacate ? ¿Qué puedo decir, quién no se desmaya por un aguacate, independientemente de cómo esté preparado? - Besar esta deliciosa fruta grasosa con un poco de humo y fuego es una excelente manera de explorar creativamente su potencial.
Aguacate a la parrilla con sopa fría de sandía + pepitas tostadas, lima y cilantro
Rendimiento : 4 porciones
Ingredientes :
- 2 aguacates ligeramente firmes (este es un gran uso para los aguacates poco maduros que tan a menudo tratamos de forzar con guacamole con impaciencia y sin éxito)
- Aceite de aguacate
- 1 sandía mediana sin semillas, cortada en trozos
- 1 pepino inglés, pelado, sin semillas y cortado en trozos
- 1 diente de ajo, rallado en un micro plano
- 1 chalote, en rodajas
- 1 chile Fresno, sin semillas y rebanado
- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
- ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
- Sal de mar y pimienta al gusto
- 4 cucharadas de pepitas, tostadas en una sartén seca
- 4 rábanos, en rodajas finas
Método: precalentar la parrilla a fuego medio-alto
Introduzca la sandía, el pepino, el ajo, el chalote, el chile de Fresno y el jugo de lima en la Vitamix y licúe a velocidad alta hasta obtener la consistencia de un puré. Reduzca la velocidad hasta el nivel mínimo y bañe la mezcla con el aceite de oliva. Sazone al gusto con sal de mar y pimienta y reserve la mezcla para enfriarla en el refrigerador.
Mientras, parta con cuidado el aguacate a la mitad sin retirarlo de la cáscara y luego sazone con el aceite de aguacate y la sal de mar.
Coloque el aguacate en la parrilla, con el lado cortado hacia abajo, con la parte superior a las 11 en punto y la parte inferior a las 5 en punto y cocine hasta que tenga marcas de parrilla agradables y la fruta comience a ablandarse, aproximadamente 3 minutos.
Con una espátula de metal, levante con cuidado los aguacates de la parrilla y gírelos en el sentido de las agujas del reloj un cuarto de vuelta de modo que ahora la parte superior mire hacia la 1 en punto y la parte inferior hacia las 7 en punto y áselos durante otros 2-3 minutos hasta que quede perfecto. marcas de parrilla rayadas. Retire de la parrilla y reserve.
Divide la sopa en cuatro tazones fríos y poco profundos. Con un cuchillo afilado, corte con cuidado una rodaja de la "cara" del aguacate atravesando la cáscara para que quede una superficie plana, luego use una cuchara grande y retire suavemente el aguacate de la cáscara.
Coloque la mitad de un aguacate en cada tazón y rellene el centro del aguacate con pepitas tostadas. Decore con hojas de cilantro trozadas, rábano en rodajas delgadas, ralladura de lima y unas gotas de aceite de oliva. Sirva de inmediato.
