El mundo de los restaurantes es desquiciado, y dominar trucos simples, como usar fórmulas de costo de alimentos, puede ser la diferencia entre rentabilidad y fracaso. Es importante aprender a calcular ciertos números para aprovechar al máximo tu inventario. También es crucial que sepas qué platos son más rentables cuando salen de la cocina. Aquí tienes algunos consejos para ayudarte a tener éxito:

Empieza por averiguar cuánto gastas en comida

Una fórmula crucial del costo de los alimentos es la ecuación utilizada por los chefs para calcular el porcentaje de las ventas totales y la cantidad en dólares que se gastó en el costo de los alimentos vendidos. Para determinar el costo de los alimentos de tu restaurante, sigue esta fórmula:

Costo de los bienes vendidos (COGS) = (Inventario inicial + Inventario nuevo comprado) — Inventario final

También puedes expresar el costo de la comida de tu restaurante como porcentaje de las ventas siguiendo esta fórmula:

(COGS/Ventas Totales) x 100

Determine cuánto debería gastar

Calcular tu costo teórico de comida puede decirte cuánto debes apuntar a gastar en comida. Comparar tu costo teórico de comida con tus números reales puede ayudarte a decidir dónde deberías estar recortando. Para determinar cuánto debes gastar en un platillo, necesitarás saber cuánto de cada ingrediente entra en él. También necesitarás conocer los costos no alimentarios del plato, incluyendo lo que pagas por servilletas, bolsas y platos, el número de unidades (platos) que has vendido y el total de dólares de venta hechos del plato. Estas son las dos ecuaciones que necesitarás:

COGS Teóricos = (Plato A Costo de Alimento x Unidades de Plato A Vendido) + (Plato B Costo de Alimentos x Unidades de Plato B Vendido) + (y así sucesivamente)

Costo Teórico de Alimentos (como porcentaje) = COGS Teóricos/ Ventas de Alimentos

Aproveche al máximo su menú de bebidas

Lo creas o no, los restaurantes no siempre cosechan las mayores ganancias de sus platos, sino más bien, de sus vasos. Las bebidas suelen ser los artículos más rentables que se venden en los restaurantes, y si tienes la suerte de tener una licencia de licores, puedes aprovechar esto a tu favor creando exóticos menús de cócteles y aprovechando al máximo los ingredientes que ya se usan en la cocina. Por ejemplo, puedes ser creativo con el desperdicio de alimentos incorporando cáscaras de naranja o purés de verduras en tus ofrendas alcohólicas. Los refrescos, el té y el café también tienen márgenes altos que están a tu favor.

Agregar Carbs

Los platos que cuentan con carbohidratos como ingrediente principal pueden ser extremadamente rentables. Por ejemplo, las papas y la pasta son el sueño de un chef porque son económicas, a la gente les encantan y son muy rellenas. También son el lienzo en blanco perfecto para darle sabor. Con los ingredientes adecuados, puede hacer que estos dos simples productos básicos despidan una percepción de valor al tiempo que permiten que sus márgenes de costos florezcan.

Ponte creativo con tu menú

En estos días, no existe una regla general en toda la industria sobre cómo administrar su menú. Es justo decir que cambiar tu menú estacionalmente es probablemente el mínimo que se espera de los restaurantes de alto calibre. Cuando planifiques un nuevo menú, trata de basarlo en ingredientes que puedan ser utilizados en múltiples platillos y de formas creativas e inesperadas que van a sorprender a tus invitados. Use ingredientes que sean de bajo costo, llenos de sabor y visualmente atractivos para agregar valor percibido a los platos.

Pensamientos Finales

Cuando encuentre formas de reducir los costos de los alimentos, asegúrese de que no afecten negativamente la calidad de sus alimentos. Esto podría disminuir tu rentabilidad, y las medidas de reducción de costos que tomaste podrían ser una causa perdida. Sigue estos consejos y usa una fórmula de costo de alimentos para ayudarte a decidir dónde necesitas hacer cortes.