Cuando estás atrapado en medio de tu prisa nocturna, la llegada de un huésped con alergia alimentaria puede parecer un inconveniente llamativo. Eso es comprensible pero miope, dado que los restaurantes hipoalergénicos pueden sacar provecho de los 15 millones de estadounidenses estimados que tienen alergias alimentarias. Los restaurantes aptos para alérgicos no solo son lugares más seguros para comer, sino que a menudo construyen una base de huéspedes intensamente leales . Ya sea que acepte la conciencia de alérgenos como una estrategia de crecimiento o la acepte como una necesidad impulsada por la responsabilidad, un conjunto relativamente modesto de mejores prácticas puede ayudarlo a lograr su objetivo. Esto es lo que debes saber.

Comience con su menú

El primer punto de contacto que los comensales tienen con tu establecimiento suele ser el menú, ya sea que lo lean en la mesa o en tu página web. Ya están finalizados los nuevos lineamientos nutricionales para menús de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, y entrarán en vigor en mayo de 2017. No te aplicarán directamente si operas menos de 20 restaurantes, pero a medida que los comensales llegan a esperar este nivel de información más detallado, es un buen negocio seguir su ejemplo. Los alérgenos no están explícitamente cubiertos en la nueva legislación, pero puedes mencionarlos fácilmente en tu sitio web y en tu nuevo menú sin mucho esfuerzo adicional. Si tus circunstancias hacen que sea imposible garantizar una comida libre de alérgenos, considera usar un descargo de responsabilidad similar a los que usan las cadenas de restaurantes. Aquí hay algunos consejos adicionales con respecto a su menú:

  • Conoce lo que estás sirviendo.

    Empieza por revisar tus recetas, haciendo una nota de cada alérgeno común. No pases por alto los ingredientes envasados o condimentos, que a menudo incluyen múltiples alérgenos. Si el empaque no contiene advertencias de alérgenos, esa información debe estar disponible ya sea del fabricante o de su mayorista. Siga las mismas pautas para cualquier producto preparado que sirva y, si es necesario, pregunte a sus proveedores sobre productos alternativos.

  • Compartir el conocimiento.

    Una vez que entiendas qué alérgenos están presentes en tus platillos, empieza a incluir esa información en tu menú. Puedes optar por incluir símbolos para alérgenos específicos, como" S" para soja o" G" para gluten, o marcar platos que están, o pueden estar, libres de esos alérgenos. Crear un menú separado para peticiones comunes, como comida sin gluten, es otra buena alternativa. Toda esta información también debe ir en el sitio web de su restaurante o en las páginas de redes sociales.

  • Fomentar la interacción.

    Los comensales deben ver un recordatorio sobre las alergias alimentarias en cada página de su menú, animándolos a hablar con un servidor antes de ordenar. Su sitio web o páginas de redes sociales pueden llevar esto un paso más allá aconsejando a los invitados que llamen con anticipación con cualquier requisito especial.

Capacitar y preparar a los empleados

Los dueños responsables de restaurantes prestan mucha atención a las temperaturas, la contaminación cruzada y el deterioro, y los alérgenos alimentarios son simplemente un riesgo más de manejar. Más allá de ese mínimo requisito, debes enfocarte más en brindar una excelente experiencia de comedor a tus invitados con alergias. Si estás bien informado y atento a las necesidades de tus huéspedes, te ganarás su lealtad y confianza a cambio.

Cuando sea posible, busque capacitación profesional en alérgenos para el personal clave y confíe en ellos para capacitar a otros miembros del personal y solucionar sus procedimientos de alérgenos. La capacitación está disponible en numerosas fuentes, incluido el programa ServSafe de la Asociación Nacional de Restaurantes. También puede encontrar excelentes folletos para el personal y los huéspedes a través de The Food Allergy and Anaphylaaxia Network. Comprometa sus procedimientos en papel una vez que estén finalizados y tenerlos a disposición del personal en todo momento.

Maneje las solicitudes de los huéspedes de la manera correcta

Idealmente, cada miembro del personal debe ser educado sobre cómo lidiar con las alergias, pero la rotación puede hacer que sea un objetivo difícil de lograr. Designar a su personal capacitado para manejar cualquier solicitud de alérgeno suele ser una opción más práctica. Ya sea que sean servidores o cocineros, estos empleados deberían poder discutir las opciones disponibles directamente con cada huésped que tenga alergias. Enséñeles a hacer preguntas siempre si no están seguros de la pregunta de un comensal. Bluffing, o estar" casi seguro," puede llevar a un comensal enfermo y potencialmente litigioso. Considera proporcionar una carpeta que enumera todos los alérgenos potenciales en cada elemento del menú en lugar de pedirles a los empleados que confíen en su memoria.

Prepare alimentos de manera segura en la cocina

Los boletos de pedido para comidas específicas para alérgicos siempre deben ser visiblemente diferentes de los boletos regulares. Su sistema de impresión de boletos podría generar un banner en el boleto, o podría ir con boletos escritos a mano para pedidos especiales. Incluso usar un bolígrafo resaltante en un color específico puede funcionar, siempre y cuando estos boletos se distingan claramente de las comidas regulares. Tus cocineros también deben estar trabajando con sartenes y utensilios recién limpiados, y con las manos recién lavadas. No use equipo (parrillas o freidoras) que haya estado expuesto al alérgeno, ni trabaje en ninguna zona donde haya estado el alérgeno. Las guarniciones y los ingredientes deben estar recién cortados, y asegúrese de cerrar los contenedores para evitar la contaminación cruzada.

Tener un plan para servir comidas

Cuando una comida está lista para un patrón que tiene alergia, no debe entregarse junto con las comidas regulares. Que un empleado designado de la casa lleve ese plato a la mesa por separado, con las manos recién lavadas o enguantadas. Si el platillo incluye coberturas, salsas o guarniciones que se van a agregar en la mesa, esas deben prepararse y enviarse de la misma manera que el platillo.

Responder apropiadamente a las reacciones alérgicas

Si un huésped reporta una reacción alérgica, a pesar de tus mejores esfuerzos, es importante responder adecuadamente. Advierta a su personal que no sea desdesivo ni a la defensiva, y en su lugar, llame de inmediato para recibir asistencia médica. No haga que el invitado se ponga de pie o se vaya, lo que puede agravar una respuesta seria. Pida a un responsable que revise inmediatamente la preparación de la comida para identificar (si es posible) dónde y cómo ocurrió la contaminación, y luego documentar los resultados. Esta es información crucial para ayudarte a evitar repetir el problema, y tratar abiertamente y de buena fe con el comensal puede ayudar en gran medida a mitigar los resentimientos.